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“谷物”涵蓋的范圍較廣，包括大米、小麥  、小米、大豆等及其它雜糧。谷類包括大米、小麥  、小米、大豆等，主要是植物種子和果實(shí)

谷類含蛋白質(zhì)在8-12％之間，因谷粒外層蛋白質(zhì)較里層含量高，因此，精制的大米和面粉  因過(guò)多的去除外皮，使蛋白質(zhì)含量較粗制的米和面低。例如，整粒稻米蛋白質(zhì)生理價(jià)值為72.7，而精白米的蛋白質(zhì)生理價(jià)值降為66.2。谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸  、苯  丙氨酸  和蛋氮酸  含量較低。尤其是小米和面粉  中賴氨酸  最少。玉米中既缺乏賴氨酸  又缺乏色氨酸  。因此，應(yīng)將多種糧食混合食用或?qū)⒐阮惻c動(dòng)物性食物混合食用，以提高谷類蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。[3]

谷類脂肪含量較少，約2％，但玉米和小米可達(dá)到4％,主要存在于糊粉  層及谷胚中。大部分為不飽和脂肪酸  ，還有少量磷脂。胚芽油中含有較多的維生素  e，有抗氧化作用。

谷類中含碳水化物不但量多(約70-80％)，而且大部分是淀粉  。谷類的淀粉  按其分子結(jié)構(gòu)分為直鏈淀粉  和支鏈淀粉  兩種，由于二者的溶解度、粘度、易消化程度的差別，以及在不同谷類中所占的不同比例，就直接影響它們的加工特點(diǎn)與食用風(fēng)味。谷類碳水化物的利用率較高。在90％以上，是人體熱能堆經(jīng)濟(jì)的來(lái)源。

谷類是b族維生素  的重要來(lái)源，其中維生素  b1、b2和尼克酸  較多。小米、玉米中含有胡蘿卜素  。谷類胚芽中含有較多量的維生素  e，這些維生素  大部分集中在胚芽、糊粉  層和谷皮里。因此，精白米、面中維生素  含量很少。

谷類的無(wú)機(jī)鹽  的含量為1.5％左右，其中主要是磷和鈣。此外，還含有較多的鎂。谷類的無(wú)機(jī)鹽  也大都集中在谷皮和糊粉  層，粗制的米和面由于保留了部分軼皮，無(wú)機(jī)鹽  的含量較精制的高。谷類所含的鈣和磷，絕大部分以植酸  鹽  形式存在，植酸  鹽  不易為機(jī)體吸收利用。據(jù)一國(guó)外學(xué)者研究，谷類中含有植酸  酶，可分解植酸  鹽  釋放出游離的鈣和礴，增加鈣、確的利用率。該植酸  酶在55 攝氏度環(huán)境下活性最強(qiáng)，當(dāng)米、面在經(jīng)過(guò)蒸、煮或焙烤時(shí)，約有60％的植酸  鹽  可水解而被吸收利用。