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簡介

糕點是消費者最為喜歡的產(chǎn)品，常用原料為面粉  、酵母、馬鈴薯淀粉  、蜂蜜、雞蛋、奶粉  、食鹽  、白砂糖、水、米糊粉  、木薯粉  、糖粉  、膨松劑  等為基本原料，投放適量油脂、乳制品、食品添加劑  ，經(jīng)過面團調(diào)制、成型、焙烤、包裝而成的一種半球形烘焙類等食品。產(chǎn)品營養(yǎng)物質(zhì)豐富,很受消費者喜歡。

糕點微生物污染

月餅、蛋糕、酥餅等均屬糕點，約有3000多種花式。但大多數(shù)糕點都是以現(xiàn)做現(xiàn)賣或前店后場的加工模式，產(chǎn)品營養(yǎng)物質(zhì)豐富,但常溫下易受細菌入侵繁殖,造成微生物超標(biāo)。糕點、面包等等烘焙類食品的微生物衛(wèi)生安  全性問題已是產(chǎn)品銷售的主要問題之一，即菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌三指標(biāo)超標(biāo)。對于消費者它是影響食用安  全的重要因素  ，對于生產(chǎn)廠家它是影響企業(yè)利潤及品牌信譽的重要因素  ，由于糕點產(chǎn)品的保質(zhì)期短,等政府在市場上抽檢出微生物超標(biāo)，產(chǎn)品基本賣完，即使追究企業(yè)責(zé)任可對消費者的傷害已不可挽回。所以說食品產(chǎn)業(yè)是道德工業(yè)，生產(chǎn)環(huán)節(jié)是食品微生物控制的重中之重。

糕點微生物污染途徑

食品微生物超標(biāo)是諸多問題疊加而形成，只有系統(tǒng)的解決如下問題，尚可確保食品微生物衛(wèi)生安  全性：  

1、由生產(chǎn)時所用的工具、容器 、周轉(zhuǎn)箱、周轉(zhuǎn)車、工作平臺等，因消毒不及時，與食品直接接觸而導(dǎo)致細菌二次交叉感。  

2、包裝材料儲存間沒有進行空氣消毒，導(dǎo)致空氣細菌污染包裝材料；在進入車間包裝前未經(jīng)過殺菌工序，因自身污染原因或過程中被二次污染。  

3、手消毒方式有缺陷，大部分企業(yè)采用傳統(tǒng)消毒劑  浸泡達到滅菌效果，但上班時人員集中只能象征性地浸一下，再使用公用毛巾擦手，污染嚴(yán)重。　  

4、工作服、鞋靴消毒不徹底，由于清洗不及時或與私人衣服混放，相互交叉污染后，通過人員進出將細菌帶進生產(chǎn)車間，污染車間環(huán)境。  

5、在冷卻、內(nèi)包裝過程中，遭受空氣中細菌二次污染，從而導(dǎo)致食品細菌含量超標(biāo)。

糕點菌落總數(shù)的控制范圍

依據(jù)國家強制性標(biāo)準(zhǔn)gb 7099-2003《糕點、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：月餅產(chǎn)品中菌落總數(shù)不得超過1500cfu/g，大腸菌群不得超過30mpn/100g，霉菌計數(shù)不得超過100cfu/g；蛋糕生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)要求：菌落總數(shù)≤10000cfu/g，大腸菌群≤300mpn/100g，霉菌≤150cfu/g，超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定可判斷為不合格糕點類產(chǎn)品。企業(yè)的生產(chǎn)指標(biāo)最終都是根據(jù)此數(shù)據(jù)來制定，而出廠食品中微生物的指標(biāo)取決于兩個大的方面：一是食品受污染的程度，二是食品微生物在生產(chǎn)過程中的消長情況。食品污染受制于內(nèi)源污染，即原料本身所攜帶的微生物；外源污染，又稱二次污染或交叉污染，指生產(chǎn)器具、生產(chǎn)環(huán)境、人員、包裝材料等給產(chǎn)品造成的污染。

如何從根源徹底杜  絕糕點微生物污染

糕點是我國的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，控制內(nèi)源性污染比較容易。控制外源污染卻很難，在糕點生產(chǎn)過程中通過蒸煮或烘烤的方法進行熟化，改變了微生物生長繁殖的內(nèi)外部條件，從而控制微生物消長。據(jù)此分析，糕點受微生物污染的關(guān)鍵危險點在于冷卻和包裝階段，而此階段是難以預(yù)防的空氣途徑污染，難道真的束手無策嗎？濟南辰宇環(huán)保科技有限公司據(jù)自身多年食品加工消毒經(jīng)驗總結(jié)，要殺滅空氣中的微生物，需先去除空氣中的塵埃（細菌傳播的載體），在去除的過程中同步將細菌殺滅�；�于專業(yè)，濟南辰宇環(huán)�？萍加邢薰�司首家引進為食品企業(yè)環(huán)境消毒、空氣消毒量身定制的德國進口消毒劑  ---奧克泰士。在糕點生產(chǎn)車間使奧克泰士，有效避免臭氧、紫外線對員工的傷害及帶人消毒，避免工作時人不工作，人工作時無法消毒的場景。從根源徹底殺滅空氣中的微生物，杜  絕食品在冷卻及包裝過程中被二次污染。

奧克泰士

奧克泰士--德國原裝進口，主要成分過氧化氫 銀離子，食品級無色無味無毒無殘留型，是目前國際上最為先進的一款食品企業(yè)環(huán)境空氣殺菌消毒劑  ，由于其獨特的作用原理，能夠殺滅包括芽孢、細菌孢子、真菌孢子、放射菌、分支桿菌、酵母菌、霉菌、病毒在內(nèi)的所有類型的微生物。ifs國際食品標(biāo)準(zhǔn)認證，歐盟emas檢測認證，德國萊茵tuv認證，iso9001、iso14001環(huán)境管理體系認證等。是一款高效廣譜的食品級殺菌消毒劑  。具有殺菌徹底，不產(chǎn)生微生物耐藥性，無任何毒性殘留，不造成重復(fù)污染等特點。采用的氧化劑  為過氧化氫，它與穩(wěn)定劑  結(jié)合形成復(fù)合溶液。作為催化劑  添加的痕量銀離子可以保持長久的效用。銀離子的殺菌作用是基于單價銀離子通過共價鍵和配位鍵來與細菌蛋白質(zhì)牢固結(jié)合，從而使細菌鈍化或沉淀。能在食品加工企業(yè)空間消毒中迅速殺滅各種微生物（包括芽孢）或者抑制微生物繁殖的高效廣譜的食品級進口高效殺菌劑  �，F(xiàn)已十分廣泛的應(yīng)用于各類食品加工企業(yè)空間環(huán)境消毒中。奧克泰士環(huán)境空氣殺菌滅菌劑  基于過氧化氫和銀離子，是全球最高效的殺菌消毒劑  ，可以在3-5分鐘內(nèi)對芽孢桿菌的殺滅率達到6-8個log。可以作為固定的食品加工企業(yè)環(huán)境空氣殺菌消毒產(chǎn)品。

奧克泰士特點

1 具備高效的殺菌能力：

奧克泰士能夠殺滅包括大腸桿菌，霉菌，沙門氏菌在內(nèi)的200多種有害微生物，甚至能夠殺滅芽孢和部分病毒。因此無論是制藥廠，亦或飲料廠，食品廠，奧克泰士都可以勝任gmp車間的消毒重任。（我們擁有大量的檢測報告，如果客戶需求可以索�。�

2 具備高穩(wěn)定性：奧克泰士是多組份復(fù)合溶液，具有良好的穩(wěn)定性。在高溫度下仍能保持穩(wěn)定，甚至在高溫下，其效用還會有所增強。不受溫度、光照、ph值影響。gmp車間加工工藝較復(fù)雜，生產(chǎn)過程中溫度、ph值變化頻繁，因此，奧克泰士的高穩(wěn)定性、高適應(yīng)性特點特別適合gmp，而且奧克泰士不會改變產(chǎn)品的ph值等各種參數(shù)，因此不需要添加其它輔助類產(chǎn)品。

3 具備高適用性：奧克泰士不受溫度，光照，ph值影響，這點幾乎克服了其他所有消毒產(chǎn)品的缺點，我們知道目前的消毒產(chǎn)品，無一例外的會受到ph值，溫度的影響，從而失效或者需要增加用量（用量的增加，意味著腐蝕性，濃度的增加，意味著gmp車間的易清洗程度增加）

4 不會產(chǎn)生耐藥性：不同于二氧化氯  和抗生素  類產(chǎn)品，奧克泰士獨特的殺菌原理，不會產(chǎn)生抗藥性，因此在明膠企業(yè)生產(chǎn)中，可以解決如下兩個問題：

1）消毒產(chǎn)品使用量會遞增，使用奧克泰士是不會出現(xiàn)使用量遞增的情況

2）傳統(tǒng)消毒產(chǎn)品使用一段時間后無效或者效果不穩(wěn)定，奧克泰士是目前唯一一款不產(chǎn)生耐藥性的產(chǎn)品，因此可以長期，穩(wěn)定的適用于gmp車間

5 全球首款真正意義上的環(huán)保殺菌產(chǎn)品：奧克泰士在作用后，分解為水和氧氣，不會對環(huán)境產(chǎn)生任何有害殘留，且過氧化物不超標(biāo)，按照一定比例稀釋奧克泰士后使用，甚至可以直接飲用。這點對于gmp車間尤其重要，gmp實施規(guī)范中，對清潔的要求是非常嚴(yán)格的，其中必須要清潔的一項就是消毒劑  的殘留，而作為純生態(tài)消毒產(chǎn)品，奧克泰士的殘留只有水和氧氣，是gmp的最佳選擇

6 通過國家和歐盟權(quán)威認證檢測：奧克泰士擁有衛(wèi)生部進口產(chǎn)品批件，歐盟食品安  全認證，歐盟生態(tài)殺菌認證，多個國家級試驗室檢測報告，是目前擁有資質(zhì)最全，最權(quán)威的gmp消毒產(chǎn)品

7 使用簡單，易于操作，可以規(guī)范化管理

8 使用時，無色，無味，無腐蝕性，無刺激性。對操作員工與所接觸的設(shè)備均無任何傷害。奧克泰士在完成無菌車間的芽孢殺滅的時候，無需空置，消毒后，甚至消毒時，都無需人員回避！極大的提高了企業(yè)的生產(chǎn)效率！

濟南辰宇環(huán)�？萍加邢薰�司技術(shù)人員提出的幾點建議，供食品加工企業(yè)參考

烘焙產(chǎn)品屬熱加工(200℃左右烘烤)糕點，欲控制烘焙產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)問題，需在產(chǎn)品烘烤后，包裝前的工序中控制二次污染及交叉感染如下：  

1、在生產(chǎn)前對設(shè)備表面、工器具、包裝材料等進行表面取樣檢測菌落總數(shù)，平時制定嚴(yán)格的清洗消毒程序，并派專人監(jiān)督執(zhí)行。  

2、員工采用全自動手消毒器消毒，在工作過程中，每隔1小時對手部進行消毒，即可殺滅手部細菌也可抑制手部生長，有效控制二次交叉感染，保障食品安  全。  

3、冷卻車間、內(nèi)包裝車間采用食品專用動態(tài)消毒機，而非紫外線、臭氧等靜態(tài)消毒設(shè)備，所謂的動態(tài)消毒是指：人和動態(tài)殺菌設(shè)備同處一個車間內(nèi)，在工人操作的同時，使用動態(tài)殺菌設(shè)備對空間進行消毒，同時對人體無任何傷害，此種工作方式稱之為動態(tài)消毒。

總結(jié)

我們做食品不是說在保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品不變質(zhì)就行，而是要通過質(zhì)量控制，使產(chǎn)品質(zhì)量更穩(wěn)定，質(zhì)量更好。也是基于此，微生物控制非常重要，因為它不只是對本批產(chǎn)品合格與否的判定，更是對企業(yè)生產(chǎn)過程監(jiān)控的重要數(shù)據(jù)，只有有了這些數(shù)據(jù)，企業(yè)才能更好的對生產(chǎn)過程加強控制。杜  絕微生物的污染，并持續(xù)不斷的提高產(chǎn)品品質(zhì)，企業(yè)才會有發(fā)展。