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冷飲微生物超標(biāo)現(xiàn)象嚴(yán)重，冰淇淋是冷飲的一個(gè)主要品種，由于它具有工藝新穎、配方獨(dú)特、風(fēng)味甜美、組織細(xì)膩、質(zhì)地潤(rùn)滑、柔潤(rùn)可口等特點(diǎn)。冰淇淋的主要指標(biāo)有理化、感官與微生物 3項(xiàng)，廠家自抽樣品或質(zhì)檢部門的抽樣結(jié)果表明，理化與感官質(zhì)量指標(biāo)不合格比例低于微生物的不合格比例。微生物指標(biāo)有細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群與致病菌 3種。

避免冰淇淋微生物指標(biāo)不合格，應(yīng)先從原因、機(jī)理、制度等幾個(gè)方面著手。

據(jù)分析冰淇淋理化指標(biāo)不合格，最常見的就是菌落總數(shù)超標(biāo)及大腸桿菌桿菌超標(biāo)。為了避免或防止冰淇淋的二次污染，在嚴(yán)格控制加工工藝操作的同時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 

1、原輔材料的污染  在加工冰淇淋時(shí)，奶制品、蛋制品、甜味劑、穩(wěn)定劑及香精等在貯存過程中會(huì)污染上一定的細(xì)菌，甚至有耐熱芽孢菌。加上原料在貯運(yùn)、加工過程中受到外來污染，大大增加了混合料中的細(xì)菌數(shù)。雖然經(jīng)過高溫殺菌，但不能完全將細(xì)菌殺死，并且污染越嚴(yán)重，殺菌越困難，殘留在混合原料中的細(xì)菌就多

2、設(shè)備污染  由于設(shè)備在投產(chǎn)前未能很好消毒，特別是在混合物料經(jīng)殺菌后與設(shè)備密切接觸，如果消毒不徹底，將可能造成產(chǎn)品微生物超標(biāo)

3、操作人員的污染  冰淇淋生產(chǎn)中的細(xì)菌數(shù)與操作人員的個(gè)人衛(wèi)生好壞有密切關(guān)系，進(jìn)入操作間時(shí)不消毒，工作服等不消毒，不按衛(wèi)生要求操作，都會(huì)把細(xì)菌帶入生產(chǎn)車間。

4、空氣污染  含菌的空氣二次污染冰激凌，而原采用的臭氧、紫外線等也不能同步開機(jī)使用。

5、包裝的污染  包裝材料在加工儲(chǔ)運(yùn)過程中一般不是十分衛(wèi)生的，易被細(xì)菌污染。所以除將包裝物妥善保管外，還必須在使用前經(jīng)過嚴(yán)格的殺菌消毒。

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