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β-胡蘿卜素

    β-胡蘿卜素 是一種廣泛存在于綠色和黃色蔬菜,水果中的天然類胡蘿卜素 。β-胡蘿卜素 由4個(gè)異戊二烯雙鍵首尾相連而成,屬四萜類化合物,在分子的兩端各有1個(gè)β-紫蘿酮 環(huán),中心斷裂可產(chǎn)生2個(gè)維生素 a分子,有多個(gè)雙鍵且雙鍵之間共軛。分子具有長(zhǎng)的共軛雙鍵生色團(tuán),因而具有光吸收的性質(zhì),使其顯黃色。β-胡蘿卜素 主要有全反式,9-順式,13-順式及15-順式4種形式。β-胡蘿卜素 有20余種異構(gòu)體,不溶于水,微溶于植物油,在脂肪族和芳香族的烴中有中等溶解性,易溶于氯 仿,化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定,易在光照和加熱時(shí)發(fā)生氧化反應(yīng)。

（1）面包、蛋糕、面條類、通心面、提高原材料利用率,改善口感和風(fēng)味。

（2）水產(chǎn)糜狀制品、罐頭食品、紫菜干等,強(qiáng)化組織,保持新鮮味,增強(qiáng)味感

（3）調(diào)味醬、番茄沙司、蛋黃醬、果醬、稀奶油、醬油,增稠劑 及穩(wěn)定劑 。

（4）果汁、酒類等,分散劑 。

（5）冰 淇淋、卡拉蜜爾糖,改善味感及穩(wěn)定性。

（6）冷凍食品、水產(chǎn)加工品,表面膠凍劑 （保鮮）。

β-胡蘿卜素 的應(yīng)用

 β—胡蘿卜素 作為一種食用油溶性色素 ,其本身的顏色因濃度的差異,可涵蓋由紅色至黃色的所有色系,因此受到食品業(yè)相當(dāng)熱烈的歡迎。其非常適合油性產(chǎn)品及蛋白質(zhì)性產(chǎn)品的開發(fā),如：人造奶油、膠囊、魚漿煉制品的調(diào)色等。而經(jīng)過微膠囊處理的β—胡蘿卜素 ,可轉(zhuǎn)化為水溶性色素 ,幾乎所有的食品都可應(yīng)用。另外,β—胡蘿卜素 在飼料、化妝品等方面有重要用途。