產(chǎn)品名稱：谷氨酰胺轉氨酶
別名：轉谷氨酰胺酶（tg酶)；谷氨酰胺轉胺酶
英文名稱: glutamine transaminase
英文別名：ec 2.3.2.13
分子式: c27h44o3h2o
cbnumber: cb9412071
cas: 80146-85-6
活性：100u/g
用途：酶制劑。蛋白質改性劑，穩(wěn)定劑，凝固劑。催化蛋白質形成凝膠，賦予食品更好的可塑性和凝膠性。廣泛用于面食、肉食品加工、植物蛋白和水產(chǎn)品加工，提高含蛋白質食品的持水能力和彈性，以克服筋力差的缺點。
包裝：鋁箔袋
產(chǎn)品詳細介紹：
（transglutaminase，簡稱tgase或tg），又稱轉谷氨酰胺酶，是一種由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質�；D移酶，該酶可通過分子插入、交聯(lián)反應、脫氨作用，使蛋白質分子結構發(fā)生變化，從而改善蛋白質的結構和功能，如提高蛋白質的發(fā)泡性、粘接性、乳化性、凝膠性、增稠性和乳化穩(wěn)定特性等，進而改善富含蛋白質食品的外觀、風味、口感和質構等。 本公司生產(chǎn)的谷氨酰胺轉胺酶，采用現(xiàn)代生物發(fā)酵工程技術研制而成的新型食品酶制劑，廣泛應用于肉制品、 乳制品、魚制品、豆制品和面制品中。 tg的功效與用途 肉制品中添加tgase可以促進蛋白質分子交聯(lián)，改善肉制品品質，降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品附加值。 奶制品如奶酪、酸奶和鮮奶中添加tgase，能提高產(chǎn)品的熱穩(wěn)定性和出品率，改善口感。 面制品中添加tgase可以將賴氨酸共價結合到蛋白質上，提高產(chǎn)品營養(yǎng)價值。 在面條中添加可增強韌性和筋力，降低可溶物損失。 tgase可作為微膠囊壁材交聯(lián)劑以及固定化酶的交聯(lián)劑。 tgase處理過的酪蛋白脫水后可制備水不溶性可食用膜，是
食品包裝的優(yōu)良材料。
一、肉制品：
1、 它能顯著提高產(chǎn)品脆性、切片性，改善產(chǎn)品結構，提高產(chǎn)品的口感與彈性，減少生產(chǎn)過程中的碎肉損耗；
2、 它能將各種碎肉.粘結為整塊肉，制作重組牛排、重組
雞胸肉、重組漢堡肉等，并具有以下優(yōu)點：
粘結力極強；使肉塊本身的肉類蛋白自然交聯(lián)；即使經(jīng)過切片、腌漬、烹飪和包裝過程，也將保持強勁的粘合穩(wěn)定性；操作簡便； 不影響肉塊本身的食用品質。
二、水產(chǎn)品：
魚肉蛋白質在低溫下能形成凝膠，是由于魚肉本身所含的谷氨酰胺轉氨酶作用結果。不同的
魚類，其谷氨酰胺轉氨酶含量不一樣，因此當原料品質比較差時，可通過加谷氨酰胺轉氨酶提高產(chǎn)品凝膠強度，從而提高產(chǎn)品品質。作用如下：
使破碎的生魚、咸魚、熏魚、粘合重組成各種形狀，創(chuàng)造出各種新型食品且不破壞魚肉質地口感；超強的粘合能力，冷凍加熱也不易剝落、可方便成型定型；提升魚肉的口感與彈性；即使使用高溫殺菌處理、口感質感都不會改變，可以保持材料原有風味。
三、豆制品
改善品質，提高彈性，不易破碎
谷氨酰胺轉氨酶 - 注意 添加相當于原料重量0.3～0.5％的tg，然后按制作流程即可。
tg系列
食品添加劑屬于生物活性產(chǎn)品，應密閉保存在低溫條件下(10℃以下)，防止吸潮和長時間與空氣接觸。
應用時應將酶在體系中分散攪拌均勻。對水份含量較低的體系來講，可先將酶均勻分散在水中，然后再添加到應用體系中。 tg添加量取決于食品的配方及其生產(chǎn)工藝，使用前請谷氨酰胺轉氨酶
性狀：白至淺灰色粉末，無異味
酶活力 ≥ 100tgu/g
酶活力保存率 100（％） 砷含量 0.003（％）
有效物質含量 99（％） 重金屬 0.005（％）
鉛（mg/kg）≤5
酶活不低于100tgu/g
菌落總數(shù)（cfu/g）≤50000
酶活要求為標示量的80-120％
大腸桿菌（mpn/100g）≤30
燥失重（％）≤10
致病菌（志賀氏菌、沙門氏菌、金黃色
葡萄球菌、溶血性聊球菌）不得檢出
砷（mg/kg）≤3通過實驗確定
湘公網(wǎng)安備 43052302000106號