卡德蘭膠 詳細說明:
卡德蘭膠是一種新型的微生物胞外多糖，由于該多糖有在加熱條件下形成凝膠的獨特性質(zhì)，故又稱作熱凝膠，英文名curdlan.該膠用途相當廣泛，可在食品工業(yè)中作為
食品添加劑，改善多種食品的特性.在【敏感詞】國人都懂的藥，生物技術，飼料，建材，造紙和油田開發(fā)方面也有廣泛用途.尤其是經(jīng)過化學改性后的卡德蘭膠，可用作治療艾滋病的藥物.我國于2006年批準卡德蘭膠為食品添加劑的新品種.
一.卡德蘭膠的特性
a.溶解性：卡德蘭膠能溶解于堿性水溶液(可完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等ph12以上的堿性水溶液)，不溶于水，但其很容易分散在冷水中，經(jīng)過高速斬拌處理后，可形成更為均勻穩(wěn)定的分散液體系。
b.不可逆性：卡德蘭膠的水分分散液加熱到約80℃以上時，就能形成強固的熱不可逆性的高度膠體。高度膠體一旦被粉碎后就不能再恢復到原狀。
c.凝膠性：卡德蘭膠的膠體強度隨著加熱溫度的上升而提高，直至加熱到130℃，其膠體強度仍會不斷被提高。另其膠體強度也隨卡德蘭膠的濃度上升而提高。
卡德蘭膠具有較強的凝膠性、穩(wěn)定性與熱不可逆性（超過80℃時），故與其它膠體相比，其具有更廣的適用范圍與發(fā)展空間。因其它膠體（如明膠、卡拉膠、瓊脂等）在較高的溫度下（80℃以上時），總是處于熔融的半流動狀態(tài)，凝膠性、穩(wěn)定性等相對較差，故無法達到像卡德蘭膠那樣在高溫狀態(tài)下凝膠強度更好的效果，相差較遠，故尤其顯示其獨特的特性及價值。
二.卡德蘭膠的利用
作為品質(zhì)改良劑的利用:是在通常食品中加入卡德蘭膠或其分散液,以改良品質(zhì)及口感的利用法。為改善食感，提高熱安定性、保水性,可添加卡德蘭膠的粉末、分散液或膨潤/溶解液。這種利用方法不需要特別的技術，一般的食品工廠都可以簡單應用只需要把卡德蘭膠和其它原料一起添加投入即可。卡德蘭膠可根據(jù)不同加熱程度能吸收約100倍的水分,所以,只要使用少量卡德蘭膠便可達到實際效果,卡德蘭膠的一般添加量在1％以下。
直接利用卡德蘭膠的膠體:是利用卡德蘭膠膠體制造形成食品的一種直接利用法。可利用熱不可逆性的卡德蘭膠膠體跟其它食品素材一起使用,制造加工出迄今沒有的新型創(chuàng)藝食品。該使用法需利用較高濃度的卡德蘭膠，并如后記所述，均勻的卡德蘭膠分散液的調(diào)制是不可少的。
其他工業(yè)應用:在生物制藥、化妝品、建材工業(yè)等行業(yè)中正在被重視和利用。
例：卡德蘭膠加入后，肉制品品質(zhì)改善與變化情況：
1)產(chǎn)品彈性變強，咬感變好（在關東煮、丸子、獅子頭等蒸煮類產(chǎn)品中，呈現(xiàn)明顯）；
2)產(chǎn)品結著性變好，不易松散，水煮時不易泥爛；
3)產(chǎn)品保水性提高，嫩度變好；
4)產(chǎn)品保油性提高，不易出油；
5)提高丸子、灌腸等制品的出品率；
6)抑制油炸產(chǎn)品的吸油率，減少產(chǎn)品對油脂的吸收；
總之，卡德蘭膠是一種新型安全的天然健康的食品添加劑，在未來的食品加工行業(yè)中將會得到較好的使用與發(fā)展。
湘公網(wǎng)安備 43052302000106號