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焦糖色素原料預(yù)處理提高產(chǎn)品有效成分，成品著色后光亮度高，色澤晶瑩艷亮；產(chǎn)品的等電點低于所有碳酸型飲料的 ph 值，避免了添加后的絮狀沉淀；產(chǎn)品在溶液中溶解性好、耐酸、耐酒性好、品質(zhì)恒定，突破傳統(tǒng)紅褐色定義，著重表現(xiàn)亮麗黃色底蘊，用于醬油中，燒菜著色能力強，色澤鮮艷紅亮，著色均勻久置不易褪色。 產(chǎn)品應(yīng)用: 廣泛應(yīng)用于醬油等調(diào)味品和鹵制品中。 專門用于老抽醬油，除色澤紅潤飽滿外，黃色指數(shù)特別高，體現(xiàn)醬油色澤格外鮮亮。 色率、色調(diào)與染著性 由于制作焦糖的反應(yīng)是一種非常復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，其反應(yīng)機理目前還不十分清楚，焦糖色素其反應(yīng)過程可分為三個階段。a、無色的始發(fā)階段：①、糖---胺縮合；②、阿馬都利分子重排；b、無色或黃色的中間階段：③、糖的脫水；④、糖的裂解；⑤、氨基酸的降解；c、形成類黑色素的最后深色階段：⑥、醇醛縮合；⑦、醛---胺聚合，形成雜環(huán)氮化合物。由于反應(yīng)客觀存在許多外在因素影響，包括有很大變化，性質(zhì)也迥然不同。因此，要制得不同用途的醬色，就要人工控制好各種反應(yīng)條件，使反應(yīng)埋既定目標(biāo)進行。 一般來說，化學(xué)反應(yīng)越充分，焦糖顏色愈深，色率越高。但控制不好，就會變成類黑精的樹脂狀不溶物。所以一般生產(chǎn)過程中，都憑經(jīng)驗和技巧控制到合適程度。達到一定的色率和色調(diào)，國家規(guī)定的色率為2.3萬ebc。但現(xiàn)在很多醬油廠更看重色調(diào)及染著性。因為它影響產(chǎn)品的外觀和使用性能，不隨用量的多少而改變，而醬油的色率可通過增減焦糖的用量來調(diào)整。 醬油作為一種調(diào)味品，除了應(yīng)具有香、味的功能外，調(diào)色是某些品種的最主要功能之一，因此，醬油中或多或少都要加入焦糖，焦糖質(zhì)量的好壞直接影響到醬油的使用性能，尤其要求紅色指數(shù)高，染著性能好。 焦糖色素一般情況下，焦糖的染著性同色調(diào)與色率沒有直接關(guān)系，而與焦糖的加工工藝有關(guān)，即與焦糖的化學(xué)成分有關(guān)。 在現(xiàn)行的醬油及焦糖的國家標(biāo)準(zhǔn)中，沒有色調(diào)指數(shù)及染著性的指標(biāo)要求，由于焦糖色應(yīng)用的廣泛性及特異性，不同用途的焦糖對其中幾個性能指標(biāo)有特殊要求，如用于紅燒、醬油鹵類醬油的焦糖，要求具有較好的染著性和紅色指數(shù)，以及色調(diào)穩(wěn)定性，才能滿足產(chǎn)品的需要�！〗固巧�素廣泛用于醬油、食醋、 料酒、醬鹵、腌制制品 、烘制食品、糖果、藥品、碳酸飲料及非碳酸飲料等，并能有效提高產(chǎn)品品質(zhì)。適用于醬油、醋、料酒、醬鹵、腌制制品中用量:添加量2—5％。