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天燁技術(shù)培訓(xùn)資料

           魚丸制作方法

    一、魚丸配方：

魚肉或魚糜15-40％、食鹽  2.0 ％、味精0.3％、i+g 0.1％、腌制劑  （tmr-801魔芋膠）0.4％、冰  水5.0％、魚膏香精0.3％、魚精油0.2％、抗壞血酸  鈉0.02％、丸子(tmr-808b魔芋粉  )膠漿加至100％、

二、丸子膠漿制作方法：

用tmr-808b熱凝魔芋粉  1.0kg，加水30kg，充分攪拌均勻靜置溶漲30分鐘左右，加入玉米淀粉  6-8kg，待完全溶漲后，攪拌均勻，成為魔芋膠漿備用。該制作過程也可在丸子打漿機中完成。

   四、丸子生產(chǎn)工藝：

1、將配方中魚肉、冰  水、食鹽  、腌制劑  （tmr-801a魔芋膠）、香精香料、抗氧防腐劑  預(yù)先斬細成肉漿。

2、將上述肉漿、魔芋膠漿，用打漿機攪拌均勻，即成為丸子餡料。

3、將餡料加入丸子機制作的丸子，加熱85-95℃水煮凝固即可。

                        石家莊天燁食品技術(shù)研發(fā)中心