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凝乳酶

概述：

凝乳酶是采用生物工程技術從天然番木瓜未成熟的果實中分離提純而制得的一種天然生物酶，其分子量為36000屬于疏基（—sh）酶。利用凝乳酶可有效凝乳組分生產新鮮的或經短期發(fā)酵成熟的干酪，制成新型干酪制品，大大促進國人對干酪的消費，從而促進干酪產業(yè)的發(fā)展。

產品特點：

1、  凝乳強度高；

2、  蛋白質、脂肪損失少，干酪產率高；

3、  可有效凝乳組分生產新鮮干酪，縮短干酪成熟時間有效控制酪蛋白水解，防止酪蛋白過度水解生成苦味肽；

4、  緩解我國價格較貴的日益緊張的皺胃酶，降低生產成本，具有巨大的社會效益和經濟效益。

產品性狀：淡黃或白色固體粉  末

應用范圍

1、  食乳制品；

2、  仿制干酪的生產；

3、  適合中國人口味的風味系列化再制干酪；

4、  乳清多肽、含干酪飲料；

5、  醫(yī)  藥等行業(yè)

凝乳強度檢測：

凝乳強度的測定采用arima法，取5ml ，100g/l的脫脂乳，在35℃下保溫5min，加入0.5ml，lg/ l的木瓜凝乳酶溶液，快速混合均勻，準確測定從加入酶液到凝固的時間t(s)，把40min凝固1ml，100g/ l的脫脂乳的酶量定義為一個索氏單位。

                  2400             5

凝乳強度=            ╳                ╳  d(稀釋倍數)

t              0.5

使用條件：

凝乳溫度：35－95℃，最適宜溫度35－37℃，使用時可視具體物料而確定溫度值。

使用ph：5－8，其凝乳活性隨ph值的降低而增強，凝如速度加快；ph值大于8時，此酶喪失活性。

乳制品的一般使用量：0.1－0.4％，可根據物料及凝乳時間的要求，作適當的增減。

pb12-2

使用方法：

用35℃左右的溫水新鮮配制2％濃度的凝乳酶溶液（a、b組分各2％）→以酶液：乳液為1：10的量緩緩加入預先準備好的乳液（在35±2℃溫度的水浴中）中→充分混合均勻→靜置使凝結→濾去乳清（加鹽  ）→ 發(fā)酵 → 乳酪。

儲存：

建議在陰涼干燥的環(huán)境下避光保存，儲存溫度：零度以下。

貯藏過久或貯藏條件不利，會使酶活不同程度的降低；如溫度濕度過高，則需要在使用時適當的增加使用量。

安  全：

  凝乳酶屬于純天然的酶制劑  ，是蛋白質，食用酶制劑  的食品如同食用含有蛋白質類食物一般，對人體有益無害。

對于部分敏感人群，如直接攝入高濃縮的酶粉  或霧滴，有可能引起過敏，過長時間接觸有可能刺激皮膚、眼睛和粘膜組織。在操作過程中建議配戴口罩、眼罩等防護用具，剩余或灑出的酶粉  需及時處理，對于大量灑出的酶粉  應輕輕掃回容器，少量則用真空吸走或用水浸濕清理。

凝乳酶是一種生物活性物質，易受重金屬離子（fe3+、cu2+、hg+、pb+等）和氧化劑  的抑制及破壞作用，在貯存或使用過程中應避免與之接觸。

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