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作為食品添加劑 ，聚甘油酯具有食品乳化、結(jié)晶調(diào)整、粘度調(diào)節(jié)、面粉 品質(zhì)改良、充氣、保鮮防腐等特性。因此廣泛應(yīng)用于焙烤食品、蛋糕、巧克力、冰 激凌、果汁飲品、乳制品中。

（1）乳化

聚甘油酯作為食品乳化劑 用量，應(yīng)用范圍也廣。

聚甘油酯可依據(jù)要求生產(chǎn)多規(guī)格產(chǎn)品，可用作水包油型（o/w），也可用作油包水型（w/o）或雙重乳化型（w/o 或o/w）乳液的乳化劑 。

（2）結(jié)晶調(diào)整

適宜規(guī)格的聚甘油酯具有促進(jìn)結(jié)晶形成或抑制結(jié)晶形成的雙重作用。

（3）粘度調(diào)節(jié)粘度調(diào)節(jié)劑 可改善巧克力成分中的分散性

親油性的pgpr降低粘度的能力優(yōu)于卵磷脂和蔗糖酯，使巧克力形成平滑的組織結(jié)構(gòu)，減小油脂與蔗糖間的摩擦力，從而使粘度降低、結(jié)晶穩(wěn)定、防止起霜。如果pgpr與卵磷脂合用，發(fā)揮協(xié)同作用，則效果更佳。

（4）面粉 品質(zhì)改良

聚甘油酯可以作為淀粉 改良劑 ，改善淀粉 粘度，防止淀粉 老化，因而可用于淀粉 類(lèi)食品的改良劑 。

（5）充氣作用

聚甘油酯單獨(dú)使用或與其它乳化劑 ，特別是與具有晶體趨向的乳化劑 復(fù)配使用時(shí)，都具有良好的充氣作用。聚甘油酯與單甘油脂、卵磷脂復(fù)配使用效果很好，用于面包等烘焙食品，能使體積膨大1/4。使面包內(nèi)部網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)細(xì)密均勻，口感彈性增加，柔軟度好。用于制作蛋糕，能使體積增大30％，使蛋糕氣孔均勻，改善口味和增加咀嚼口感。

（6）保鮮防腐

聚甘油脂具有一定的抗菌性，可抑制多種微生物的生長(zhǎng)，如用于罐裝與袋裝食品。

 六聚甘油單硬脂酸 酯對(duì)油脂乳化效果