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1、牛肉干加工設備

牛肉干作為一種休閑食品,已被越來越多的人們接受,嗜好 牛肉干的人群正在快速增加。牛肉干含有人體所需的多種礦物質和氨基酸 ,既保持了牛肉耐咀嚼的風味,又久存不變質。牛肉干起源于內蒙古,早在800多年前,被譽為成吉思汗的軍糧。牛肉是中國人的第二大肉類食品,僅次于豬肉,牛肉蛋白質含量高,而脂肪含量低,味道鮮美,受人喜愛,享有“肉中驕子”的美稱。

牛肉干生產工藝

牛肉干一般是采用黃牛肉風干而成,具體的制作工藝如下：

選擇原輔料

鮮（凍）牛肉、天然香辛料、天然色素

主要加工設備

解凍機、切段機、攪拌機、蒸煮鍋、烘干機、真空包裝機、巴氏殺菌機、洗袋冷卻機

牛肉干加工工藝

選肉→分割→浸泡→初煮制→切制→復煮制→烘烤→檢驗→包裝→入庫

工藝操作要點

1

清挑選原材料

一般是選牛的臀部肉和后腿,剔去筋膜,采用衛(wèi)生檢疫合格的牛肉,腥而不臭,牛肉顏色呈紅褐色,組織硬而有彈性。質量好 的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪,脂肪顏色為白色,且較硬、未滿一年的小牛肉色呈淡紅色,水分多、脂肪少。凍牛肉需要解凍機進行解凍,解凍機可確保凍牛肉從中心到表面解凍均勻,保持牛肉的新鮮狀態(tài)。牛肉的汁液流失極少,減少營養(yǎng)成分的損失,降低失重率,同時確保牛肉衛(wèi)生無死角,滿足食品安 全衛(wèi)生要求。

2

分割切段

為做出的牛肉干才可以撕成細條按照肉的自然紋理分割,要求將脂、牛毛、雜骨等剔除,精肉中帶脂率≤5％,且脂中不能帶精肉,并挑出粘帶的血污、雜質,分割后用水沖洗牛肉以去除牛肉表面血污。如果企業(yè)生產產量大,我們可以選用切段機,直接一次切成段狀,節(jié)省人力成本,提高生產效率。

3

浸泡煮制

在煮制牛肉之前用水浸泡牛肉4小時,以除去血水,減少膻味。然后按肉塊大小用蒸煮鍋分開煮制,煮制時間1.5小時左右,水溫保持在90以上。待肉塊中心呈灰色即刻出鍋,防止肉煮得太爛,切片易碎,煮制時間也不可過短,否則切片易薄易破。煮制完畢,將牛肉放于攤晾架上攤晾。

4

切制造型

剔除脂、筋、雜骨等非精肉組織,切制出符合牛肉干、肉粒、肉絲生產要求的精肉。將經漂洗后的筋、頭肉放入絞肉機內絞制,切片厚度控制在3-4mm,切粒時肉粒的規(guī)格為15×15×15mm左右,撕絲時約為4-6mm粗,切條時約為20-60×8×8mm。

5

攪拌腌制

把切好 的牛肉條放入行星炒鍋、攪拌機或滾揉機內,然后放入拌好 的調味料,孜然粉 ,胡椒粉 ,精鹽 ,味精,雞精,十三香,辣椒等。讓牛肉條和調味料在桶體內進行加速腌制,省時省力,提高腌料的融入速度,進而提高生產效率。

6

復煮收湯汁

取部分初煮母湯,加入適量的白砂糖、精鹽 、醬油等。將腌制好 的牛肉放入蒸煮鍋中煮制。用大火煮制30分鐘左右。隨著湯料的減少改用文火收湯,以防焦鍋。一般文火煨1-2小時,鹵汁基本收干即可出鍋。

7

脫水烘干

將煮制后的牛肉均勻平整擺盤,每盤攤絲、片凈重約2kg,肉粒凈重約2.5kg,放入烘干機。烘烤溫度為60-70℃,烘烤時間約1-1.5小時,待牛肉烘烤30分鐘后,必須翻動肉干位置,防止水分不均勻、烤糊、烤焦,烘烤完畢,將半成品倒在晾床上攤平晾透。

8

冷卻包裝

冷卻宜在清潔通風處攤晾,常用自然冷卻法。必要時可用風干機,切忌在冷庫中冷卻,否則會造成吸水返潮。包裝采用復合膜效果最 好 ,可選用阻氣、阻濕性能較好 的材料,牛肉干風干后用真空包裝機進行包裝。

9

高溫殺菌

真空包裝后的牛肉干要想延長存放時間,必須得用高溫殺菌,工業(yè)上可采用巴氏殺菌機,巴氏殺菌是國際上的通用殺菌標準,在很多大型企業(yè)都在使用,符合綠色健康食品發(fā)展的要求。

10

洗袋風干

對包裝好 的牛肉干進行檢驗,將袋子帶有油污或者破袋的牛肉干挑選出來,如果油污袋子數(shù)量較大,需用洗袋機清洗,然后風干。

11

整理入庫

包裝完畢,化驗員對成品進行抽檢,合格方可入庫出廠。