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麻    辣雞塊是豐都的一道傳統(tǒng)名小吃，隸屬川菜譜系，卻又自成一味，具有強烈的地域特色。豐都屬于川東盆地，氣候悶熱潮濕，飲食多摻雜有辣椒花椒，具有祛風(fēng)除濕之用。豐都麻    辣雞塊選自一年左右的散養(yǎng)土雞，宰殺后加入老姜、花椒、桂皮、八角等同煮。起鍋后涼透切片裝盤，然后將調(diào)制好的佐料澆上拌勻即可。

特點

紅亮鮮艷、麻    而有度、辣不上火、麻    辣鮮香、味厚醇濃、肉嫩細(xì)脆。雞塊香氣撲鼻，色澤鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩含脆，肥而不膩，麻    辣爽口；肉皮彈、滑、脆卻又相當(dāng)入味，肉質(zhì)筋道緊實卻不塞牙，被紅油和芝麻    包裹著的特制土雞肉入口化渣，麻    辣的后味是一絲若有若無的回甜。

制作流程

選雞：精選上等散養(yǎng)土雞，一年生左右，2-3斤，宰殺后去毛、消毒、漂洗，瀝干備用。

煮雞：在清水中加入食鹽  、黃酒浸泡三小時，然后在鐵鍋內(nèi)加水，放入老姜、花椒、桂皮、八角、食鹽  等燒沸后將雞放進(jìn)同煮，一刻鐘后起鍋瀝干放涼，待涼透后，將雞宰塊切片裝盤。

油辣子：用鐵鍋將辣椒用小火翻炒至酥香起鍋攤涼，等冷卻后搗成粗辣椒面裝入盆中。鐵鍋猛火燒熱，倒入菜油煉至八成熟，澆在辣椒面上不停攪拌，和勻后冷卻二十分鐘，再加入香油及核桃、花生、芝麻    細(xì)粉  即可。

紅油：將磨得極細(xì)的辣椒粉  裝在容器中，用鍋將菜油燒至八成熟，再冷卻十分鐘，然后澆在辣椒面上，拌勻后冷卻二十分鐘加入適量香油備用。

湯鹵：將煮雞原湯加入老姜、砂仁、白冠、桂皮、丁香、草果、花椒、茴香等微火熬制二小時，形成香味濃郁的湯鹵水。

拌料：將油辣子、紅油、湯鹵水混合，加入食鹽  、白糖等攪拌均勻，澆在已裝好盤的雞塊上，即可食用。

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