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蘭州拉面是一手絕活，需經(jīng)搗、揉、抻、拉、摔、摜等操作環(huán)節(jié)，拉出的面條柔韌綿長(zhǎng)，粗細(xì)均勻�！瘪R子祿牛肉面館的經(jīng)營(yíng)者饒有興趣地告訴《市場(chǎng)報(bào)》記者，面條根據(jù)客人的愛好，可拉出大小粗細(xì)不同的形狀，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個(gè)棱角分明的，拉面師傅會(huì)為你拉一碗特別的“蕎麥  楞”。 據(jù)《市場(chǎng)報(bào)》記者調(diào)查，蘭州的早餐市場(chǎng)主要有街頭巷尾的牛肉面館、流動(dòng)餐車及其一些馬路攤點(diǎn)支撐。據(jù)有關(guān)部門不完全統(tǒng)計(jì)， 800余家牛肉面館約占蘭州早餐市場(chǎng)份額的60％以上。 目前，蘭州市的拉面館（店）根據(jù)經(jīng)營(yíng)環(huán)境、技術(shù)力量、服務(wù)水平和飯菜質(zhì)量等，劃分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、普通級(jí)4個(gè)級(jí)別，并分別限制了每個(gè)級(jí)別的最高售價(jià)，其中普通級(jí)大碗不得超過2.5元。蘭州牛肉拉面協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)馬利民在接受《市場(chǎng)報(bào)》記者采訪時(shí)說，今年六七月間牛肉面的漲價(jià)和政府的限價(jià)，雖在全國(guó)鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，但其占據(jù)蘭州早餐市場(chǎng)的霸主位置巋然未動(dòng)。

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