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橄欖油在地中海沿岸國家有幾千年的歷史,在西方被譽為“液體黃金”,“植物油皇后”,“地中海甘露”, 原因就在于其極佳的天然保健功效,美容功效和理想的烹調(diào)用途。可供食用的高檔橄欖油是用初熟或成熟的油橄欖鮮果通過物理冷壓榨工藝提取的天然果油汁,是世界上唯一以自然狀態(tài)的形式供人類食用的木本植物油。

折疊簡介

橄欖油原產(chǎn)地中海沿岸諸國。據(jù)記載,人類最早地對橄欖樹實行人工栽培始于希臘的克里特島,歷史已有數(shù)千年之久。有人統(tǒng)計,《圣經(jīng)》中,“油橄欖”——即“Olive”出現(xiàn)的頻數(shù)超過200次。

油橄欖在世界上是具有悠久歷史的一種著名的樹種,在植物分類學(xué)上油橄欖（Olea Europaea L.）劃歸木犀科（Oleaceae）,木犀(Olea）,常綠小喬木.地中海沿岸具有油橄欖生長所需的最適宜的土壤和氣溫、日照、空氣濕度以及降水量等氣候條件。除地中海沿岸外,其它地區(qū)只能在適生區(qū)零星種植。油橄欖是長壽之樹,栽種4~5年后開始結(jié)果,盛果期可長達50年到100年,果實為核果,外形很像中國的棗。每年的3至6月,是油橄欖樹開花坐果的時間,7至10月果實開始發(fā)育并且成熟,果實從綠色,過渡到紅色,紫色,最后變黑。11月至次年2月是果實的采摘季節(jié)。油橄欖果的物理特性和果肉的化學(xué)成分由于不同的品種、成熟度、地理環(huán)境、土壤質(zhì)地以及種植方式而有所不同。橄欖油分初榨橄欖油（特級初榨橄欖油、初榨橄欖油、普通初榨橄欖油）、橄欖果渣油（橄欖果渣油原油、精練橄欖果渣油、橄欖果渣油）,除以上的分類外,特級初榨橄欖油又有有機特級初榨橄欖油和歐盟原產(chǎn)地保護認(rèn)證（PDO) 特級初榨橄欖油,目前中國市場上還有一種叫純橄欖油（Pure Olive Oil）,這種橄欖油是將精煉橄欖油和一定含量的特級初榨橄欖油進行混合。國際上通常將橄欖油劃分成以上類別,而沒有其它名稱。

折射率 1.467-1.471

閃點 225 °C

RTECS號RK4300000

橄欖油的酸度是一個重要的指標(biāo),但是每一個級別都有自己的生化指標(biāo)及感官特性。

歐盟標(biāo)準(zhǔn)

橄欖油

1、橄欖油類：

特級初榨橄欖油 Extra Virgin Olive Oil ≤0.8

優(yōu)級初榨橄欖油 Virgin Olive Oil ≤2.0

低級初榨橄欖油 Lampante Olive Oil >2.0

精煉橄欖油 Refined Olive Oil ≤0.3

調(diào)和橄欖油 Blended Olive Oil composed of ≤1.0

2、果渣油類：

橄欖果渣油原油 Crude Olive-Pomace Oil >0.5

精煉橄欖果渣油 Refined Olive-Pomace Oil ≤0.3

橄欖果渣油 Olive Pomace Oil ≤1.0

國際標(biāo)準(zhǔn)

1、橄欖油類：

特級初榨橄欖油 Extra Virgin Olive Oil ≤0.8

優(yōu)級初榨橄欖油 Virgin Olive Oil ≤2.0

普通初榨橄欖油 Ordinary Virgin Olive Oil ≤3.3

低級初榨橄欖油 Lampante Virgin Olive Oil >3.3

精煉橄欖油 Refined Olive Oil ≤0.3

純橄欖油 Pure Olive Oil ≤1.0

2、果渣油類：

橄欖果渣油原油 Crude Olive Pomace Oil

精煉橄欖果渣油 Refined Olive Pomace Oil ≤0.3

橄欖果渣油Olive Pomace Oil ≤1.0

橄欖油 - 制取方法

油橄欖

提取橄欖油的程序相當(dāng)簡單,過去幾千年都沒有改變。用棍棒敲打樹枝,然后把掉下的橄欖收集起來,用磨石把果實連同果核整個壓榨,再把除去渣滓的汁液倒進沉淀缸里。等到汁液中的油和水分分離之后,橄欖油就提取完畢,可以使用了。

橄欖樹的生產(chǎn)力很長久。一棵橄欖樹可以連續(xù)幾百年結(jié)果,每年可以生產(chǎn)3到4升的橄欖油。

、高血壓、心臟病、心力衰竭、腎衰竭、腦出血。在阿爾特米斯·西莫普勒斯博士所著的《歐咪伽健康.簡單易行的長壽計劃》一書中提到食用油中ω－6脂肪酸會使動脈收縮,從而迫使心臟超負荷工作,造成高血壓。而橄欖油中的ω－3脂肪酸能增加氧化氮這種重要的化學(xué)物質(zhì)的量,可以松弛你的動脈,從而防止因高血壓造成的動脈損傷。另外ω－3脂肪酸還可以從兩個方面防止血塊的形成。首先,它能降低血小板的黏稠度,讓血小板與纖維蛋白原不易纏繞在一起；其次,ω－3脂肪酸能降低纖維蛋白原的量,也就大大減少了血栓形成的機率。

消化系統(tǒng)

橄欖油中含有比任何植物油都要高的不飽和脂肪酸、豐富的維生素A、D、E、 橄欖油護膚F、K和胡蘿卜素等脂溶性維生素及抗氧化物等多種成分,并且不含膽固醇,因而人體消化吸收率極高。它有減少胃酸、阻止發(fā)生胃炎及十二指腸潰瘍等病的功能；并可刺激膽汁分泌,激化胰酶的活力,使油脂降解,被腸黏膜吸收,以減少膽囊炎和膽結(jié)石的發(fā)生。還有潤腸功能,長期食用可以有效緩解便秘。

保護皮膚

橄欖油富含與皮膚親和力極佳的角鯊烯和人體必需脂肪酸,吸收迅速,有效保持皮膚彈性和潤澤；橄欖油中所含豐富的單不飽和脂肪酸和維生素E、K、A、D等及酚類抗氧化物質(zhì),能消除面部皺紋,防止肌膚衰老,有護膚護發(fā)和防治手足皴裂等功效,是可以“吃”的美容護膚品,另外用橄欖油涂抹皮膚能抗擊紫外線防止皮膚癌。

防護妊辰紋

被譽為“液體黃金”的橄欖油,除卻灶上唇間流淌的馥香營養(yǎng),于肌膚的滋潤美容功效也令人驚異。經(jīng)科學(xué)研究證實,精粹的橄欖油中含有大量有效護膚成分,在防止肌膚氧化、促進肌體新生等功效上一枝獨秀；尤其引人注目的是,橄欖油還能有效祛除孕期令媽媽們苦惱不已的妊娠紋,可謂美容、美食界名符其實的“液體黃金”。

如此美妙,而又如此珍貴的橄欖油,來自澳大利亞,從鮮果下樹到成品灌裝不超過24h,手工采摘,針對亞洲女性的獨有膚質(zhì)秘法精粹,孕媽們只需纖指沾取少許輕柔按撫肌膚,即可在滋潤、養(yǎng)護的同時恢復(fù)孕肌活力,增強肌膚的柔韌性,細膩彈滑,根源上避免妊娠紋的生成！

分泌系統(tǒng)

橄欖油能提高生物體的新陳代謝功能。這是因為橄欖油中含有80%以上的單不飽和脂肪酸和ω－3脂肪酸,而ω－3脂肪酸中的DHA可以增加胰島素的敏感性,當(dāng)細胞膜中不飽和脂肪酸的含量越高,擁有的雙鍵數(shù)量越多,其活動性就越強。而有著6個雙鍵的DHA是最不飽和脂肪酸,因此也就讓細胞膜最具活動性�；顒有詮姷募毎�膜胰島素受體的數(shù)量多,對胰島素也就越敏感。當(dāng)人體攝入適當(dāng)比例的脂肪酸時,新陳代謝就更為正常,而發(fā)生肥胖、糖尿病的幾率就會降低。最新研究結(jié)果表明,健康人食用橄欖油后,體內(nèi)的葡萄糖含量可降低12%。所以目前橄欖油已成為預(yù)防和控制糖尿病的最好食用油。

益處

橄欖油中的天然抗氧化劑和 ω－3 脂肪酸有助于人體對礦物質(zhì)的吸收如鈣、磷、鋅等,可以促進骨骼生長,另外ω－3脂肪酸有助于保持骨密度,減少因自由基（高活性分子）造成的骨骼疏松。

防癌作用

由于橄欖油中含豐富的單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸,其中多不飽和脂肪酸中的ω－3脂肪酸能降低癌腫從血液中提取的亞油酸的數(shù)量,使癌腫戒除了一種非常需要的營養(yǎng)物質(zhì)。ω－3脂肪酸還能與ω－6脂肪酸爭奪癌腫在代謝作用中所需要的酶,使癌細胞的細胞膜更為不飽和,變得易于破壞,能抑制腫瘤細胞生長,降低腫瘤發(fā)病率。因此它能防止某些癌變 (乳腺癌、前列腺癌、結(jié)腸癌、子宮癌）：此外,ω－3脂肪酸（多不飽和脂肪酸） 還可以增加放療及化療的功效,放療及化療是通過自由基 （高活性分子）的爆發(fā)攻擊細胞膜,來殺死細胞的。當(dāng)細胞膜受到足夠的傷害時,癌細胞就會發(fā)生自毀作用。而ω－3脂肪酸讓細胞膜更易受到自由基的攻擊,從而增加了化療和放療的功效。

橄欖油的主要成分是橄欖酸,芝加哥西北大學(xué)的學(xué)者研究表明,橄欖酸這種物質(zhì)不僅能夠降低患惡性腫瘤的機率,而且即使患上了惡性腫瘤,還能提高其治愈率。

橄欖酸能夠抑制名叫“雌性神經(jīng)鞘-2”癌癥基因的活性,經(jīng)過對能夠引起乳腺癌的蛋白質(zhì)進行一定的處理后,發(fā)現(xiàn)患乳腺癌的機率降低了46%。而對于那些不幸患上乳腺癌的人來說,橄欖油還能夠防止其惡化——橄欖油能夠提高乳腺癌治療藥物的治療效果。如果只是有少量橄欖酸在作用的話,那么癌細胞就會逐漸適應(yīng)橄欖酸的環(huán)境,而繼續(xù)生長,但如果橄欖酸達到足夠量的話,腫瘤細胞就會被殺死。

防輻射

由于橄欖油含有多酚和脂多糖成分,所以橄欖油還有防輻射的功能,因此橄欖油常被用來制作宇航員的食品。經(jīng)常使用電腦者更視其為保健護膚的佳品。在長時間使用電腦之前,可以用橄欖油按摩面部及眼角,也可以通過使用富含橄欖油的沐浴品來達到相同的作用。請注意由于橄欖油和月桂油含量的不同,所達到的防輻射效果也是不盡相同的。

嬰兒食品

根據(jù)其成分和可消化性,橄欖油是最適合嬰兒食用的油類。嬰兒一半的熱量來自于母奶中的油脂,在斷奶后,所需要的熱量就要通過飲食中的油脂獲得。橄欖油營養(yǎng)成分中人體不能合成的亞麻酸和亞油酸的比值和母乳相似,且極易吸收,能促進嬰幼兒神經(jīng)和骨骼的生長發(fā)育,是孕婦極佳的營養(yǎng)品和胎兒生長劑,對于產(chǎn)后和哺乳期是很好的滋補品。

防皸裂

專家建議所有的孕媽媽,在分娩前的兩周以及一周時間之前,這個時候可以每天都用適量的橄欖油來涂抹乳頭周圍的皮膚。因為很多新媽媽在哺乳期間經(jīng)常會出現(xiàn)有乳頭皸裂的情況,這與乳頭周圍皮膚彈性不夠以及過分干燥有著很大的關(guān)系。只要分娩前經(jīng)常用橄欖油涂抹乳頭周圍皮膚,便可以有效的增強其彈性,從而預(yù)防乳頭皸裂。

而且經(jīng)常性的涂抹橄欖油還可以讓乳頭上的老皮和積垢浸泡掉,這樣不僅可以起到預(yù)防乳頭皸裂的作用,同時還可以讓初乳更加順暢的流出。

抗衰老

橄欖油眾多成分中,胡蘿卜素和葉綠素賦予橄欖油黃綠色,而葉綠素起新陳代謝作用,促進細胞生長,加速傷口愈合。還有助于美化人的外表,減少皺紋的產(chǎn)生。實驗表明,橄欖油含有的抗氧化劑可以消除體內(nèi)自由基,恢復(fù)人體臟腑器官的健康狀態(tài),能防止腦衰老,并能延年益壽。

血管疾病

橄欖油它可以從多方面保護心血管系統(tǒng),①它通過降低高半胱氨酸（一種能損傷冠狀動脈血管壁的氨基酸）防止炎癥發(fā)生,減少對動脈壁的損傷。②通過增加體內(nèi)氧化氮的含量松弛動脈,降低血壓。③橄欖油中的單不飽和脂肪酸能夠降低LDA膽固醇的氧化的作用。④橄欖油中所含有的一種叫角鯊烯的物質(zhì),可以增加體內(nèi)HDL（好膽固醇）的含量,降低LDL(壞膽固醇）的含量,而體內(nèi)HDL膽固醇的數(shù)量越多,動脈中氧化了的LDL膽固醇的數(shù)量就越少。最新的研究證明。中年男性服用橄欖油后,平均膽固醇下降了13%,其中具有危險的“壞” 膽固醇竟下降了21%。⑤橄欖油能通過增加體內(nèi)ω－3脂肪酸的含量來降低血液凝塊形成的速度。

血壓

高血壓是指動脈高血壓。當(dāng)人體血壓讀數(shù)持續(xù)保持在140/90毫米汞柱以上時,就是高血壓。高血壓是動脈硬化發(fā)展過程中主要的風(fēng)險因素之一。它與高膽固醇,吸煙,肥胖,糖尿病一起,并稱為發(fā)達國家的主要健康問題。象其它風(fēng)險因素一樣,生活方式對高血壓有直接的影響。四分之一的成年人有高血壓問題。由于其對人體動脈,特別是給心臟,腎臟,大腦和眼部供血的動脈帶來的損傷,高血壓會增加過早死亡的危險。

還不是特別確定,地中海膳食中什么成分對降血壓有作用。但是,有證據(jù)顯示,在膳食中添加橄欖油（不改變?nèi)魏纹渌�形式）確實有降血壓的作用。經(jīng)常食用橄欖油會降低心臟收縮壓和舒張壓。最近有證據(jù)表明,當(dāng)食用橄欖油時,每日需要服用的降壓藥物的劑量可以減少。這可能是由于由多酚引起的硝酸減少的緣故。

護頭發(fā)：使用橄欖油擦頭,可以被頭皮和頭發(fā)吸收,從而防止頭發(fā)枯黃、脫皮、減少頭皮屑,讓您擁有柔順光滑的秀發(fā)。

觀：通常油體比較混濁,沒有正宗橄欖油的透亮光澤。顏色較淺濃度不高,可能是勾兌油,觀察的時候一定要仔細看看是否有這些特征。

聞：有特殊的其他味道,比如霉潮味,泥腥味,酒酸味,金屬味,哈喇味等其他異味。當(dāng)聞到這些味道時說明橄欖油已經(jīng)變質(zhì),不建議購買。

嘗：有其他異常的味道或是品嘗不出什么味道,也不是正宗的橄欖油。

護眼部：使用橄欖油按摩眼部,可以祛除眼角紋、魚尾紋等眼部細紋

護臉部：使用橄欖油摩擦面,能夠去除面部皮膚毛孔里的污垢,減少色斑,祛除細紋,增加皮膚光澤和彈性。

護嘴唇：天氣轉(zhuǎn)冷、腸胃不適或感冒時,嘴唇會出現(xiàn)干裂脫皮的現(xiàn)狀,使用橄欖油涂在唇上幾天就能讓唇變得嬌嫩光潤。

護手：因為手背的皮脂腺很少,日常經(jīng)常暴露在外,會很缺水和油分,變得干燥。在洗手后滴一滴橄欖油涂手,手會變得滋潤；每周用磨砂膏按摩手后浸泡溫?zé)岬拈蠙煊?大家就可以擁有滋潤柔軟的手了。

護腳：用溫水浸泡雙腿后用橄欖油輕輕按摩,可以有效防止腳裂、皮膚黃化、老化和硬化。

皮膚：在天氣干燥的時候,皮膚會發(fā)癢。這時在皮膚上抹上有多種維生素的橄欖油,可以滋潤止癢防過敏。

護膚：沐浴后用橄欖油涂抹皮膚,可以使全身肌膚不干燥變得滋潤細膩有彈性,同時還可以起到防曬作用。

上妝：在涂抹粉底前先使用橄欖油,可以滋潤皮膚,使皮膚變得有亮澤,同時可以保護皮膚不受化妝品的傷害,再者是可以防止妝粉脫落。

卸妝：用橄欖油滴在化妝棉上給皮膚卸妝,可以卸除彩妝甚至是防水化妝品。

除妊娠紋：長期用橄欖油按摩妊娠紋,可以去除或變淺妊娠紋。

瘦身：每天早上空腹喝兩勺橄欖油,可以幫助消化,預(yù)防便秘,起到瘦身效果。

《GB 23347-2009》橄欖油、油橄欖果渣油國家標(biāo)準(zhǔn),橄欖油主要分為初榨橄欖油、精煉橄欖油、果渣油三大類,請看列表：

大類 小類中文名稱 小類國際標(biāo)準(zhǔn)名稱

初榨橄欖油 特級初榨橄欖油 Extra Virgin Olive Oil

初榨橄欖油 中級初榨橄欖油 mediun-grade Virgin Olive Oil

初榨橄欖油 初榨油橄欖燈油 Lampante Virgin Olive Oil

精煉橄欖油 精煉橄欖油 refined Olive Oil

果渣油 橄欖果渣油 Olive-Pomace Oil

注：橄欖油的酸度是一個重要的指標(biāo),但是每一個級別都有自己的生化指標(biāo)及感官特性。例如,在感官特性方面,需要在色,香,味等方面達到標(biāo)準(zhǔn),以下將詳細說明。 特級初榨橄欖油

不同的產(chǎn)區(qū)、橄欖樹品種的橄欖果,出產(chǎn)不同標(biāo)準(zhǔn)的橄欖油,據(jù)2009年10月份出臺的《GB 23347-2009》橄欖油、油橄欖果渣油國家標(biāo)準(zhǔn),除了酸度之外,反式脂肪酸也是辨別精煉橄欖油和特級初榨橄欖油的標(biāo)準(zhǔn)：即c18:1T、c18:2T+c18:3T綜合值≤0.1%。根據(jù)國際橄欖油理事會標(biāo)準(zhǔn),所謂橄欖果渣油即油橄欖果渣油不能標(biāo)明橄欖油名稱。

等級分類

國際橄欖油協(xié)會將橄欖油分為初榨橄欖油（Virgin Olive Oil）和精煉橄欖油（Lampante Olive Oil或Refined Olive Oil）兩大類,五個級別。

初榨橄欖油或稱為天然橄欖油,是直接從新鮮的橄欖果實中采取機械冷榨、經(jīng)過過濾等處理除去異物后得到的油脂。根據(jù)酸度的不同可分為三個級別：

特級初榨橄欖油（Extra Virgin）：是最高級別、質(zhì)量最高的橄欖油,是純天然產(chǎn)品�？谖督^佳,有淡雅怡人的植物芬芳,酸度不超過1%。

優(yōu)質(zhì)初榨橄欖油（Fine Virgin）：酸度稍高,但不超過2%,味道純正、芳香。

普通初榨橄欖油（Ordinary Virgin）：口味與風(fēng)味尚可,酸度不超過3.3%。

精煉橄欖油是指酸度超過3.3%的初榨橄欖油精煉后所得到的橄欖油,或成為“二次油”。精煉橄欖油可分為兩個級別：

普通橄欖油（Olive Oil）：精煉橄欖油與一定比例的初榨橄欖油混合,以調(diào)和味道與顏色,其酸度在1.5%以下,呈透明的淡金黃色。

精煉橄欖雜質(zhì)油（Refined Olive-Pomace Oil）：是通過溶解法從油渣中提取并經(jīng)過精煉而得到的橄欖油。

三大類

產(chǎn)地油

(Regional Oil）：指選用的橄欖果出自一個國家某一個特定的種植區(qū)。在產(chǎn)品標(biāo)簽上一般都會注明其使用的橄欖果品種和具體種植地。一些種植地以其獨特的果種和地域風(fēng)貌以及嚴(yán)格的加工方式獲得歐盟原產(chǎn)地指定保護（PDO）。這類油風(fēng)味口感獨特,果香濃郁,因此價格比較昂貴。通常產(chǎn)地油都在橄欖油專賣店中銷售,深受中產(chǎn)階級的愛戴。

工業(yè)油

(Bulk Oil）：他們從世界各主要產(chǎn)區(qū)低價收購大桶原油,然后進行勾兌混裝。這類橄欖油在標(biāo)簽上沒有種植地,只標(biāo)明灌瓶的產(chǎn)地。由于是照統(tǒng)一的配方進行勾兌,因此工業(yè)油一般口感比較劃一,但因其價格低廉,深受一般消費者歡迎。

莊園油

(Estate Oil）：專指其橄欖果來源于自家種植園。手工采摘,現(xiàn)場榨油,馬上灌瓶,因此莊園油是橄欖油中的極品,品質(zhì)超群。這類油基本上都是由種植園自行直銷,雖價格極其昂貴,但仍然受到橄欖油愛好者的吹捧。

1、總原則

1、好的橄欖油有以下特點：

橄欖油的性狀與制油工藝密切相關(guān),優(yōu)質(zhì)橄欖油采用冷榨法制取,并且需要從低壓到高壓分道進行。低壓首榨橄欖油色澤呈淺黃色,是最理想的涼拌用油和烹飪油脂。

觀：油體透亮,濃,呈淺黃、黃綠、藍綠、藍、直至藍黑色。色澤深的橄欖油酸值高、品質(zhì)較差。而精煉的油中色素及其它營養(yǎng)成份被破壞。

聞：有果香味,不同的樹種有不同的果味,品油師甚至能區(qū)分32種不同的橄欖果香味如甘草味,奶油味,水果味,巧克力味等。

嘗：口感爽滑,有淡淡的苦味,及辛辣味,喉嚨的后部有明顯的感覺,辣味感覺比較滯后�？�尼雅特級初榨橄欖油(6張)

2、不好的橄欖油有以下特點：

觀：油體混,缺乏透亮的光澤,說明放置時間長,開始氧化。顏色淺,感覺很稀,不濃,說明是精煉油或勾兌油。

聞：有陳腐味,霉潮味,泥腥味,酒酸味,金屬味,哈喇味等異味。說明變質(zhì),或者橄欖果原料有問題,或儲存不當(dāng)。

嘗：有異味,或者干脆什么味道都沒有。說明變質(zhì),或者是精煉油或勾兌油。

2、具體操作

1、看品名和分類

從理論上來說,根據(jù)國際橄欖油理事會2008年頒布的《橄欖油和油橄欖果渣油貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,橄欖油的名稱按其等級只能分為特級原生橄欖油（或特級初榨橄欖油 - Extra Virgin Olive Oil）、原生橄欖油（或初榨橄欖油 - Virgin Olive Oil）、油橄欖果渣油（Olive Pomace Oil）等。所謂果渣油,就是從油橄欖果渣中提煉出的油。這種油質(zhì)量比較低,國際橄欖油理事會標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,它在任何情況下都不能稱作“橄欖油”。

純橄欖油（pure olive oil）是精煉油混合特級初榨橄欖油而成,油酸度不超過1.5克/100克。該類油被廣泛應(yīng)用在烹飪領(lǐng)域,但是很多不法商家混淆視聽,往往都會以次充好,以勾兌豆油葵花油等形式,生產(chǎn)純橄欖油,故經(jīng)銷商和消費者在經(jīng)銷和購買該類產(chǎn)品之前一定要仔細看該產(chǎn)品的檢測報告。偽劣的純橄欖油檢測報告,正規(guī)的純橄欖油檢測報告。從這兩份檢測報告的對比中可以看出,偽劣的所謂純橄欖油中的脂肪酸組成和大豆油的脂肪酸組成基本一致。遺憾的是,有部分中國區(qū)域代理商和地區(qū)經(jīng)銷商以迎合市場的需求為借口,知假賣假。

中國市場銷售的還有一些標(biāo)簽上標(biāo)明橄欖果核油（Olive Kernel Oil）,或烹調(diào)橄欖油（Cooking Olive Oil）,實際上就是果渣油或是純橄欖油。消費者和經(jīng)銷商一定要仔細辨別產(chǎn)品標(biāo)簽上的品名。

果榨橄欖油有兩種,A類果榨橄欖油和B類果榨橄欖油。過熟的,變壞的,被蟲叮咬的,破口的油橄欖果也可以象好的油橄欖果一樣壓榨出油,但是,這些油質(zhì)量低劣,不可食用。在1900年以前,這種油僅供點油燈之用。直到今天,這種油仍被稱為“燈油”（lampante）。十九世紀(jì)初,一些化學(xué)家發(fā)現(xiàn)了一種精煉方法,可以將橄欖燈油制成無香,無色,無味的可以食用的油。橄欖油貿(mào)易中將這種被精煉的橄欖燈油稱為A類精煉橄欖油。精煉過程毀掉了橄欖油的口感和基本的多酚抗氧化物。在這種精煉的橄欖燈油中加入3%-10%的原生（或初榨）橄欖油后,在市場上被堂而皇之的冠以“100%純橄欖油”（100% Pure Olive Oil）。純橄欖油和“清淡”橄欖油實際上就是A類精煉橄欖油和原生橄欖油（并非是特級原生橄欖油）的混合油。這種混合油的卡路里和其它級別的橄欖油一樣。多數(shù)的混合油含有10%的原生橄欖油和90%的A類精煉橄欖油。這種90－10的模式通常被稱為“里維拉混合法”（Riverra Blend）或“經(jīng)典混合法”（Classic）。

正常的油橄欖果被壓榨出油后剩下的果皮和果核還含有3-4%的油,但是無法通過冷榨提煉。這時,需要通過超高溫,己烷溶劑（hexane solvent）,和堿將油提煉出來,然后經(jīng)脫色,冬化和除臭處理,去除油中的有害物質(zhì),最后“生產(chǎn)”出來的油無味,無香,是B類精煉橄欖油。將B類精煉橄欖油和少量的真正橄欖油混合,就是可以食用的橄欖果渣油。將這種不含脂肪的油稱為“橄欖油”在很多國家是違法的。

可怕的是,市場上即使標(biāo)為特級原生（或特級初榨）的橄欖油,其實也有不少是勾兌了榛子油或別的廉價油脂的橄欖油,而并非是純正的一榨橄欖油。－－參看美國營養(yǎng)咨詢師雷蒙·福蘭西斯的“橄欖油丑聞”一文。

目前,在中國,一些標(biāo)為“100%純橄欖油”及一些特別廉價的橄欖油產(chǎn)品銷售量遠高于純正的特級原生橄欖油,這是不正常的,反應(yīng)了消費者購買產(chǎn)品時的浮躁,以及一些經(jīng)銷商的不負責(zé)的行為。橄欖油產(chǎn)油大國的劣質(zhì)橄欖油有向中國傾銷的趨勢。橄欖油帶給消費者的應(yīng)該是健康,而并非是“安慰奶嘴”。請參看以下新聞報道：

1）進口橄欖油并非都貨真價實 初榨橄欖油僅占35%

2）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)混亂,消協(xié)呼吁：盡快出臺《橄欖油國標(biāo)》

2、看質(zhì)檢報告

通過了解橄欖油的主要理化指標(biāo)也能很好鑒別橄欖油的真?zhèn)魏蛢?yōu)劣。根據(jù)國際橄欖油理事會的《橄欖油和橄欖果渣油貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)》,《橄欖油紫外線光譜測定分析方法》和《中華人民共和國橄欖油,油橄欖果渣油專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》,橄欖油的主要理化指標(biāo)包括酸值,過氧化值,脂肪酸組成和紫外線吸光度等。通常,國外正規(guī)的橄欖油生產(chǎn)廠家會隨每一批次橄欖油發(fā)布一次該批次的質(zhì)檢報告。

酸度（Acidity）,是用來測定每一百克油脂中自由脂肪酸（Free Fatty Acids）所占的比例的指標(biāo),自由脂肪酸又叫游離脂肪酸,是油脂中“不安分”的脂肪組成部分,酸度過高容易導(dǎo)致氧化,從而導(dǎo)致油脂酸敗,不可食用。國際橄欖油理事會和歐盟的標(biāo)準(zhǔn)顯示,特級原生橄欖油的油酸含量低于0.8,原生橄欖油低于2.0。因此,特級原生橄欖油和原生橄欖油的酸度是天然酸度,而精煉橄欖油的酸度是人工干預(yù)酸度。橄欖油的品質(zhì),從天然酸度的角度來說,當(dāng)然是越低越好。

過氧化值（Peroxide）,指油脂中的過氧化物總含量。過氧化值就是油脂與空氣中的氧發(fā)生氧化作用所產(chǎn)生的氫過氧化物,是油脂自動氧化的初級產(chǎn)物,它具有高度活性,能夠迅速地繼續(xù)變化,分解為醛酮類和氧化物等,致使油脂酸敗變質(zhì)。因此,氫過氧化物是油脂初期氧化程度的標(biāo)志。氫過氧化物對人體健康有害,過氧化值超標(biāo)的油脂不能食用。中國的標(biāo)準(zhǔn)通常以毫摩爾數(shù)（m mol/kg）來表示,而國際橄欖油理事會及歐盟用（meq O2/kg）來表示。特級原生和原生的橄欖油的酸度按照國際和國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)都應(yīng)小于20（meq O2/kg,國際）,或10（m mol/kg,國內(nèi)）,人工干預(yù)的精煉橄欖油小于5（國際,國內(nèi)）。和酸度一樣,如果質(zhì)檢報告上的過氧化值過低,該產(chǎn)品不屬于特級原生橄欖油,或原生橄欖油。如果過氧化值高于標(biāo)準(zhǔn)意味著產(chǎn)品存放的時間太長,橄欖油已經(jīng)開始變質(zhì)。

紫外線吸光度（Absorbency in ultra-voilet）,是指油脂在不同波長的紫外線照射下的光譜數(shù)值。橄欖油的紫外線光譜測定對于了解橄欖油的品質(zhì),儲存狀態(tài)和變化很有幫助。它通常能表明橄欖油的級別和保鮮能力�！吨腥A人民共和國橄欖油,油橄欖果渣油專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》沒有相關(guān)的紫外線吸光度標(biāo)準(zhǔn),因此,部分經(jīng)銷商刻意隱瞞此項檢測結(jié)果。以下表格為國際橄欖油理事會的紫外線吸光度標(biāo)準(zhǔn)：

紫外線吸光度 特級原生橄欖油 原生橄欖油 精煉橄欖油 橄欖果渣油

K270 ≦0.22 ≦0.25 ≦1.10 ≦1.70

△-K ≦0.01 ≦0.01 ≦0.16 ≦0.18

K232 ≦2.50 ≦2.60

橄欖油的級別意味著橄欖油的品質(zhì)優(yōu)次,通過測定橄欖油產(chǎn)品的紫外線吸光度就完全可以判定該產(chǎn)品的級別。

脂肪酸組成（Fatty Acid Composition）,是橄欖油的一項最重要的理化指標(biāo),它揭示了橄欖油的真?zhèn)?和橄欖油的營養(yǎng)價值。脂肪酸是脂肪的基本單位,與維生素、氨基酸一樣是人體最重要的營養(yǎng)素之一。在生物學(xué)上脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸,不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。橄欖油與傳統(tǒng)油脂的最大區(qū)別在于橄欖油的不飽和脂肪酸含量是所有油脂中最高的,其中的單不飽和脂肪酸能降低血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的含量,不改變高密度脂蛋白膽固醇（甚至?xí)�提高�?從而預(yù)防和阻止脂肪團的形成,預(yù)防心血管疾病。而多不飽和脂肪酸包括亞油酸（C18：2）即ω-6脂肪酸,亞麻酸（C18：3）即ω-3脂肪酸等人體無法合成的必須脂肪酸。根據(jù)國際橄欖油理事會的標(biāo)準(zhǔn),橄欖油的脂肪酸組成如下：

名稱 含量 種類

豆蔻酸 ≦ 0.05 飽和脂肪酸

棕櫚酸 7.5 － 20.0 飽和脂肪酸

棕櫚油酸 0.3 － 3.5 單不飽和脂肪酸

十七烷酸 ≦ 0.3

十七碳一烯酸 ≦ 0.3

硬脂酸 0.5 － 5.0 飽和脂肪酸

油酸 55.0 － 83.0 單不飽和脂肪酸

亞油酸 3.5 –21.0 多不飽和脂肪酸

亞麻酸 ≦ 1.0 多不飽和脂肪酸

花生酸≦ 0.6 飽和脂肪酸

二十碳烯酸 ≦ 0.4

山崳酸 ≦ 0.2 飽和脂肪酸

二十四烷酸 ≦ 0.2

從上表可以看出,橄欖油中最重要的六種脂肪酸分別是油酸,亞油酸,亞麻酸,棕櫚油酸,棕櫚酸和硬脂酸。其中油酸（單不飽和脂肪酸最主要的部分）的含量是最高的。質(zhì)檢報告中這一項指標(biāo)的高低意味著產(chǎn)品的真?zhèn)魏推焚|(zhì)的高低。國內(nèi)外媒體曝光的一些橄欖油造假丑聞就是利用傳統(tǒng)油脂勾兌成橄欖油,油酸含量遠遠低于標(biāo)準(zhǔn)水平,以假充真。

此外,脂肪酸組成中的亞油酸和亞麻酸的比例也是一個重要的指標(biāo),通常來說,特級原生橄欖油中的亞油酸和亞麻酸的比例要低于20：1。從理論上講,該比例可以達到最理想的4：1。實際上,能達到這種比例的橄欖油非常罕見,能達到6：1到12：1就是品質(zhì)很好的橄欖油了。

橄欖油的質(zhì)檢報告就象一份“體檢”報告,健康與否,好與壞,真與假,優(yōu)與劣一目了然。但是,對橄欖油的品質(zhì)鑒定要綜合評判,不能單獨放大某一個指標(biāo),（比如夸大產(chǎn)品的低酸度,低過氧化值,而不去看產(chǎn)品的脂肪酸組成和紫外線吸光度）,同時,要結(jié)合橄欖油的感官指標(biāo)來評定,只有這樣,才不會一葉障目,才能縱覽全局,做一個聰明的消費者。

3、加工工藝

如果是特級原生橄欖油（或特級初榨橄欖油）,有一種方法是冷榨（標(biāo)簽上會標(biāo)明 Cold Pressed,或 Cold Extracted）,冷榨法也就是將油橄欖果通過物理機械直接壓榨出,和一些家庭適用果汁壓榨器榨果汁的原理一樣,通過這種方法提取的橄欖油,天然純正,營養(yǎng)沒有受到任何破壞。還有一種方法是精練法（Refined）,這種方法是實際上就是化學(xué)浸出法。

4、看產(chǎn)地

產(chǎn)地對于價格和質(zhì)量的影響很大。目前,橄欖油主產(chǎn)國中,西班牙的產(chǎn)量占世界總量的三分之一,意大利四分之一,希臘五分之一,其它產(chǎn)油國包括土耳其,敘利亞,葡萄牙,法國,埃及等。根據(jù)統(tǒng)計,希臘的特級原生橄欖油的比例占該國橄欖油產(chǎn)量的75%,意大利50%,而西班牙僅30%。品質(zhì)好次的原因在于樹種,及氣候,緯度等地理條件。西方消費者對橄欖油的產(chǎn)地比較挑剔。意大利《橄欖》雜志2002年二月第90期曾對意大利橄欖油消費者做了一份問卷調(diào)查,問題是：您購買橄欖油時最看中它的什么特點？調(diào)查結(jié)果顯示,消費者最關(guān)心的前六位依次為：產(chǎn)地39%,香味36.9%,品牌33.4%,性價比33.4%,口味29.1%,顏色深淺26.25%。

5、看瓶裝地

目前,中國市場銷售的絕大多數(shù)橄欖油依賴進口。進口的橄欖油主要有原裝和分裝兩種。原裝即為該瓶橄欖油是在出口國的生產(chǎn)廠罐裝完成的,國外大型的專業(yè)橄欖油生產(chǎn)廠商通常有儲存千噸以上橄欖油的低溫罐,且從采收到壓榨和瓶裝運輸?shù)热�過程經(jīng)過食品行業(yè)HACCP危險分析與關(guān)鍵點控制認(rèn)證及ISO9001質(zhì)量管理認(rèn)證,因此,原裝的橄欖油安全的概率是很高的。

6、看包裝

橄欖油的包裝五花八門,目前見過的包裝種類主要有透明玻璃瓶,深色玻璃瓶,透明塑料桶,透明塑料瓶,紙盒,金屬TIN裝等。橄欖油中有很高的抗氧化成份,它在陰涼避光處能保存24個月的時間,這是其它任何油類及天然果汁無法比擬的。但是橄欖油對光敏感,光照如果持續(xù)或強烈,橄欖油易被氧化,因此,建議購買深色玻璃瓶包裝,或不易透光的器皿包裝,這樣,保存的時間會較長,且橄欖油中的營養(yǎng)不易被破壞。另外,除小包裝外,橄欖油的國際標(biāo)準(zhǔn)包裝為：250毫升,500毫升,750毫升,1升,3升,5升等。要注意市場上有一些缺斤少兩的包裝。

7、看證書

中國合法進口的橄欖油應(yīng)該有一系列的出口國官方證書,品質(zhì)證明文件和中國官方證書和品質(zhì)證明文件等,其中包括進口食品標(biāo)簽審核證書,出口國官方檢驗報告,出口國實驗室報告,衛(wèi)生證書,品質(zhì)證書,中國實驗室檢驗報告,衛(wèi)生證書等。另外,國外廠商的質(zhì)量認(rèn)證也很重要,經(jīng)銷商應(yīng)該索要系列證書,如果有條件,消費者可以上網(wǎng)查閱。國內(nèi)有部分橄欖油總代理商銷售的橄欖油沒有這些證書,或者證書不全,更為嚴(yán)重的是,有個別的總經(jīng)銷商從T國進口,卻打著G國的牌子。經(jīng)銷商和消費者需要仔細辨別。

8、品嘗

橄欖油的品質(zhì)好次,一方面是內(nèi)在的一些理化指標(biāo),另外一方面需要通過感官進行測定。國際橄欖油理事會為此頒布了《橄欖油感官分析和原生橄欖油感官評定方法》。如果有條件,消費者最好能親自品嘗,以判定該產(chǎn)品的基該品質(zhì)。在西方國家,象品酒師一樣,也有專業(yè)品評橄欖油的品油師。通常,品油師是按照以下步驟來品評橄欖油：

1）注意事項：最好每次品評3到4種。根據(jù)氣味,最好先品淡的,再品濃的。在品評前30分鐘 或品評過程中,不要使用香水,除臭劑,香皂,口紅,不抽煙,不吃甜食,不喝咖啡。

2）把需要品評的橄欖油依次倒入小的玻璃杯中。每次拿起一杯,手掌緊貼杯底,輕輕晃動,用手掌的溫度慢慢將橄欖油加熱,使油的香味充分散發(fā)出來。同時,觀察油的色澤,透明度。

3）鼻子盡量靠近橄欖油,慢慢,連續(xù)二到三次深吸氣。注意嗅到的氣味。如果需要,一分鐘 以后,重新再來一遍。

4）有兩種方式嘗橄欖油,一是倒在未加鹽的白面包上,二是直接喝。直接喝時,每次喝2-3毫升,在口腔中把油潤到各個部位。

5）嘴微張,連續(xù),迅速吸氣兩到三次,將油噴成霧狀,讓空氣和油混合碰到舌頭和上顎。將油吐出。如果需要,可以重復(fù)。但是,重復(fù)前,需先用清水漱口,或吃一片蘋果,再漱口后品嘗。

1、用橄欖油煎炸

與草本植物油不同,橄欖油因為其抗氧性能和很高的不飽和脂肪酸含量,使其在高溫時化學(xué)結(jié)構(gòu)仍能保持穩(wěn)定。使用普通食用油時,當(dāng)油溫超過了煙點,油及脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)就會發(fā)生變化,產(chǎn)生易致癌物質(zhì)。而橄欖油的煙點在攝氏 240～270 度之間,這已經(jīng)遠高于其它常用食用油的煙點值,因而橄欖油能反復(fù)使用不變質(zhì),是最適合煎炸的油類。

2、用橄欖油燒烤煎熬

橄欖油也同樣適合用來燒、烤、煎、熬。使用橄欖油烹調(diào)時,食物會散發(fā)出誘人的香味,令人垂涎。特別推薦使用橄欖油做雞蛋炒飯,或做燒烤。

3、用橄欖油做醬料和調(diào)味品

用醬料的目的是調(diào)出食物的味道,而不是掩蓋它。橄欖油是做冷醬料和熱醬料最好的油脂成份,它可保護新鮮醬料的色澤。

橄欖油可以直接調(diào)拌各類素菜和面食,可制作沙拉和各種蛋黃醬,可以涂抹、面包與其他食品。用橄欖油拌和的食物,色澤鮮亮,口感滑爽,氣味清香,有著濃郁的地中海風(fēng)味。

4、用橄欖油腌制

在烹食前先用橄欖油腌過,可增添食物的細致感,還可烘托其他香料,豐富口感。

5、直接使用橄欖油

特級初榨橄欖油直接使用時,會使菜肴的特點發(fā)揮到極至。你可以像用鹽那樣來用橄欖油,因為特級初榨橄欖油會使菜肴口感更豐富、滋味更美妙。你還可以將特級初榨橄欖油加進任何菜肴里用來平衡較高酸度的食物,如檸檬汁、酒醋、葡萄酒、番茄等。它還能使食物中的各種調(diào)料吃起來更和諧,如果在放了調(diào)味品的菜肴里加一些橄欖油,你會發(fā)現(xiàn)味道更好。特級初榨橄欖油還可以使食物更香,更滑,味道更醇厚。

6、用橄欖油焙烘

橄欖油還適合于焙烘面包和甜點。橄欖油遠比奶油的味道好,可廣泛用于任何甜品及面包。

7、用橄欖油煮飯

煮飯時倒入一匙的橄欖油,可使米飯更香,且粒粒飽滿。

8、飲用

每天清晨起床或晚上臨睡前,直接飲用一湯匙（約8毫升）,可以降血脂、血糖,治療腸胃疾病,減少動脈血栓的形成。特別是對老年人、高血壓及心臟病患者尤為有益。食用數(shù)周之后,原本不正常的一些生理指標(biāo)就會得到明顯改善。

卡尼雅著名橄欖油品牌,突尼斯EAGLE OLIVE OIL集團生產(chǎn)。Testour莊園內(nèi)EAGLE OLIVE OIL集團為突尼斯境內(nèi)最大的一個榨油企業(yè),突尼斯名列前三強企業(yè)之一。

第二位：拉茲美斯（Latzimas)

希臘克里特高端品牌,歐洲小眾品牌,受歐盟原產(chǎn)地保護認(rèn)證,價高質(zhì)優(yōu)。深圳市世紀(jì)海貿(mào)投資有限公司中 國總代理

第三位：雅典娜

產(chǎn)于希臘克里特島的有機農(nóng)莊和小農(nóng)莊。

第四位：田園樂

總部設(shè)在福建省福州市, 在北京、上海、鄭州設(shè)有分公司, 在荷蘭鹿特丹設(shè)有采購代表處

第五位：伯爵BORGES

2000 年元月二日,美國舊金山著名的“San Francisco Chronicle”報道。

第六位：多力橄欖油

橄欖油十大品牌,上海佳格食品有限公司旗下品牌,西班牙橄欖油品牌,北京市品利食品有限公司代理

第七位：包諾橄欖油

橄欖油十大品牌,中國馳名商標(biāo),北京中企華業(yè)有限公司

第八位：億芭利-品利 西班牙橄欖油品牌,北京市品利食品有限公司代理

第九位：歐蕾Lamasia

橄欖油十大品牌,1940年,西班牙歐蕾瑪西爾品牌

第十位：皇家蒙特壘

皇家蒙特壘橄欖油公司位于西班牙南部安達盧西亞,知名品牌。