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原料別名：菜子油、菜油、油菜籽油、蕓苔油、香菜油,主產(chǎn)地在我國西南地區(qū)。

桶裝菜籽油菜籽油就是我們俗稱的菜油,又叫香菜油,是以十字花科植物蕓苔(即油菜)的種子榨制所得的透明或半透明狀的液體。菜籽油色澤金黃或棕黃,有一定的刺激氣味,民間叫作“青氣味”。這種氣體是其中含有一定量的芥子甙所致,但特優(yōu)品種的油菜籽則不含這種物質(zhì),比如高油酸菜籽油、雙低菜籽油等。

來源

是我國主要食用油之一,主產(chǎn)于長江流域及西南、西北等地,產(chǎn)量居世界首位人體對菜籽油的吸收率很高,可達(dá)99%。因此它所含的亞油酸等不飽和脂肪酸和維生素E等營養(yǎng)成分能很好地被機(jī)體吸收,具有一定的軟化血管、延緩衰老的功效。

營養(yǎng)

由于榨油的原料是植物的種實(shí),一般會含有一定的種子磷脂,對血管、神經(jīng)、大腦的發(fā)育十分重要。

菜籽油的膽固醇很少或幾乎不含,所以控制膽固醇攝入量的人可以放心食用。

菜籽油是一種芥酸含量特別高的油,是否會引起心肌脂肪沉積和使心臟受損目前尚有爭議,所以有冠心病、高血壓的患者還是應(yīng)當(dāng)注意少吃。

藥用相關(guān)

中醫(yī)理論認(rèn)為,菜油味甘、辛、性溫,

可潤燥殺蟲、散火丹、消腫毒。

姚可成《食物本草》并謂菜油“敷頭,令發(fā)長黑。行滯血,破冷氣,消腫散結(jié)。治產(chǎn)難,產(chǎn)后心腹諸疾,赤丹熱腫,金瘡血痔”。臨床用于蛔蟲性及食物性腸梗阻,效果較好[2]。

始見載于《天工開物》：“凡油供饌食用者……蕓苔子次之�！�

《本草綱目》則謂油菜籽“炒過榨油,黃色,燃燈甚明,食之不及麻油。近人因油利,種植亦廣云”。

歷史

菜籽油簡稱"菜油",主要取自甘蘭型油菜和白菜型油萊的種子(含油22%-49%,平均40%)。含蛋白質(zhì)21%-27%,磷脂約1%。這些品種的菜籽產(chǎn)于中國、印度、日本、巴基斯坦、瑞典、波蘭、德國、智利、法國及加拿大。在歐洲,菜油來源是冬播的甘藍(lán)型油菜。在巴基斯坦及加拿大,菜油的主要來源是夏播的白菜型油菜。

我國油菜生產(chǎn)近年有很大發(fā)展,畝產(chǎn)量不斷提高。菜籽油產(chǎn)量約占植物油產(chǎn)量的1/3以上。除主要產(chǎn)區(qū)長江和珠江流域外,其它地區(qū)也在大力發(fā)展油菜種植,因?yàn)樗�可利用冬閑地種植,不與大田作物爭地。

菜籽毛油呈黃略帶綠色,具有令人不快的氣味和辣味。堿煉、脫色、脫臭后的菜籽油澄清透明,顏色淺黃無異味。儲藏時有風(fēng)味回復(fù)的現(xiàn)象,但與原來(毛油)的風(fēng)味不同。

十年前的菜籽油是由白菜型油菜籽榨得,而現(xiàn)在種植的油菜大部分都是甘藍(lán)型油菜。經(jīng)過種質(zhì)培育,很多品種芥酸含量低于3%,已經(jīng)很少有以往的“青味”。產(chǎn)地不同的油菜籽脂肪酸組成由很大區(qū)別,一些油菜籽含油酸量超過50%。

1、從制取工藝來分,可分為壓榨菜籽油和浸出菜籽油。

2、從原料是否為轉(zhuǎn)基因來分,可分為轉(zhuǎn)基因菜籽油和非轉(zhuǎn)基因菜籽油。

3、從脂肪酸組成的芥酸含量來分,可分為一般菜籽油和低芥酸菜籽油。

一般呈深黃色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%,油酸14-19%,亞油酸12-24%,芥酸31-55%,亞麻酸1-10%。從營養(yǎng)價(jià)值方面看,人體對菜籽油消化吸收率可高達(dá)99%,并且有利膽功能。在肝臟處于病理狀態(tài)下,菜籽酮也能被人體正常代謝。另外,菜籽油中含有少量芥酸和芥子甙等物質(zhì),一般認(rèn)為這些物質(zhì)對人體的生長發(fā)育不利。如能在食用時與富含有亞油酸的優(yōu)良食用油配合食用,其營養(yǎng)價(jià)值將得到提高。

1.清洗：清洗前,先將菜籽放在竹制籮筐內(nèi),用腳踩碎其中的并肩泥(泥塊),然后進(jìn)行篩選。通過風(fēng)車除去輕于菜籽的灰雜物。再用粗細(xì)篩分別除去大于或小于菜籽的夾雜物。

2.炒籽：采用夾層鍋(也可用兩個鍋套起來用),夾層中可以填入草灰或細(xì)砂。開始炒時,火力可稍大,約0.5小時后,鍋內(nèi)菜籽有炸裂聲,即應(yīng)控制火力。菜籽出鍋前10分鐘要壓住火苗,當(dāng)鍋內(nèi)菜籽溫度達(dá)到115～120℃,手捻菜籽碎后呈金黃色時,即可出鍋。炒時要勤翻動。

3.磨碾：磨要放平,調(diào)好磨心高低,下料均勻,大小籽分開磨,磨時不出整籽。碾籽要勤翻勤掃,頭道坯將起槽時,加入3%左右的篩凈粗糠或2%左右的3厘米長的草心混合,壓出的厚度不超過0.2厘米,摻入規(guī)定的粗糠或草心后,就可直接蒸坯。

4.蒸坯：頭坯蒸2分鐘左右,冒青汽,二坯蒸25分鐘。蒸時要不斷往鍋內(nèi)加水,以補(bǔ)充損失。蒸腰不得漏氣,燒火加煤要均勻。甑底上要加一層棕,既能保護(hù)甑底,又不粘坯。此時要勤換蒸鍋水。

5.包餅、上榨：頭道打雙圈,二道打單圈,分散包餅,集中裝榨,包餅要快,餅要踩緊踩平。包餅以散草為好。

6.壓榨：輕打、勤打。使餅迅速壓緊,出油后輕壓、勤壓,1小時后,油大部分榨出,重打、慢打,加大壓力。撞桿要打平打正,上下尖均勻。頭道打3小時,出油90%,二道打4小時,第二天早晨出榨。為防止冷風(fēng)吹,用保溫板或麻袋蓋榨。

2、因?yàn)橛幸恍�“青氣味�?所以不適合直接用于涼拌菜。

3、高溫加熱后的油應(yīng)避免反復(fù)使用。

4、優(yōu)質(zhì)菜籽油不飽和脂肪酸中的油酸含量僅次于橄欖油,平均含量在61%左右。此外,菜籽油所含有的對人體有益的油酸及亞油酸含量居各種植物油之冠。專家認(rèn)為,由于國外糧商強(qiáng)力推薦,城鄉(xiāng)居民食用油消費(fèi)存在不少誤區(qū)。因此,應(yīng)讓老百姓更多地了解菜籽油的營養(yǎng)特點(diǎn),并積極倡導(dǎo)菜籽油消費(fèi)。

如何去除菜籽油的異味

菜籽油就是我們俗稱的菜油,又叫香菜油。它所含的亞油酸等不飽和脂肪酸和維生素E等營養(yǎng)成分能很好地被機(jī)體吸收,具有一定的軟化血管、延緩衰老的功效。并且菜籽油含有一定量的芥子甙,所以會有一定的刺激性味道,而這種味道會在做菜的時候影響菜的味道和質(zhì)量,影響我們的食欲。

1、黃豆除味法：菜籽油燒熱時,放入十幾顆黃豆粒,炸至焦糊狀后撈出,異味便可以去除了;

2、食物吸附法：鍋中菜籽油燒沸時,放入大米干飯或者饅頭片,炸焦黃撈出,米飯或者饅頭片能夠吸附異味。同樣道理,當(dāng)油燒開時下鍋,撒把干面粉,面粉受熱漸漸也糊化沉淀,也能使菜籽油潔凈。

3、花椒壓榨法：油燒熱時,放入幾�；ń�、茴香、蔥段、蒜瓣,炸焦撈出。再投入1-2片青菜,使其冒煙,就沒有異味了。

經(jīng)過上述方法處理的菜籽油,不僅異味消除,而且用它炸出的食物質(zhì)地松酥,色澤金黃,比其它食用油保存期長,并且不易產(chǎn)生哈喇味。

人體對菜籽油的吸收率很高,可達(dá)99%,因此它所含的亞油酸等不飽和脂肪酸和維生素E等營養(yǎng)成分能很好地被機(jī)體吸收,具有一定的軟化血管、延緩衰老之的功效。由于榨油的原料是植物的種實(shí),一股會含有一定的種子磷脂,對血管、神經(jīng)、人腦的發(fā)育十分重要。菜籽油的膽固醇很少或幾乎不含,所以怕膽固醇的人可以放心食用。歐米伽3含量較高。

適合人群：一般人皆能食用。

適用量：每天30克。