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葡萄糖酸  -δ-內(nèi)酯制作豆腐的方法（以下由山東德州匯洋生物科技有限公司生產(chǎn)廠家為您提供，僅供參考）

葡萄糖酸  -δ-內(nèi)酯(以下簡稱“內(nèi)酯”)是一種新型無毒食品添加劑  ，在食品工業(yè)上被用作酸  味劑  、保鮮劑  、防腐劑  、蛋白質(zhì)凝固劑  等。內(nèi)酯是一種易溶于水，在25℃下分解緩饅的白色結(jié)晶。用它代替鹵水、石膏做出的豆腐具有質(zhì)地細(xì)膩肥嫩，味道純正，鮮美可口，無蛋白質(zhì)流失，營養(yǎng)豐富，出品率高(半公斤黃豆可做2.5-3公斤豆腐)的特點(diǎn)。用它做出的豆腐還比—般豆腐耐貯存、防腐。在室內(nèi)25℃存放兩天，12℃時(shí)存放5天不變質(zhì)，即使在夏季放在涼水中也能保持2—3天不腐敗變質(zhì)，是一種理想的豆腐凝固劑  。

德州匯洋生物科技有限公司   聯(lián)系人：耿淑賢    電話：18253456121

一、設(shè)備：除具有常規(guī)傲豆腐的設(shè)備用具外，還要有溫度表、乳汁表各1支，盛豆腐用的大盆、聚乙烯塑料袋、盒、瓶等，具有耐熱和導(dǎo)熱性能好時(shí)容器，容器大小按做豆腐的數(shù)量而定。

二、原料：黃豆。

三、凝固劑  ：（匯洋）葡萄糖酸  -δ-內(nèi)酯、鹵水、石膏、醋酸  鈣、氯  化鈣。

四、保護(hù)劑  ：磷酸  氫二鈉、酒石酸  鈉，磷酸  二氫鈉。

五、制作過程：

1、選料；選擇顆粒整齊、無蟲眼、無發(fā)霉變質(zhì)的新大豆、破碎。

2、浸泡：按0.5公斤黃豆加1.25公斤冷水的比例浸泡2.5—7小時(shí)。去皮黃豆，夏季浸泡2.5-3.5小時(shí)，春季浸泡4—5小時(shí)，冬季浸泡6一7小時(shí)。浸泡到黃豆捏著有勁、有彈性、無硬感、不脫袍，搓開豆瓣稍凸，皮瓣發(fā)脆不發(fā)糠為合適。浸泡時(shí)間過長黃豆易發(fā)酵，磨漿時(shí)產(chǎn)沫多，不愛上漿，損失蛋白質(zhì)；過短，出豆?jié){少。在浸泡過程中，可按黃豆的0.2一0.38％的比例加入適量堿  面。以提高蛋白質(zhì)的溶解度，提高產(chǎn)量，不加也可。

3、磨漿：用石磨或打漿機(jī)均可。要求磨勻、磨細(xì)、添豆、添水要?jiǎng)�。在此過程中，按0.5公斤黃豆加水1公斤左右的比例。

4、煞沫：按0.5公斤黃豆加水1.25-1.5公斤（留0.25公斤左右洗渣用）燒開，并按黃豆1％的比例加入加溫后的植物油（如花生油、豆油）或油腳子，也可在植物油或油腳子中按10：1的比例加少許熟石灰，發(fā)酵成稀膏后使用效果更好。攪勻煞沫消泡，這樣豆?jié){濾得快，濾得凈。

5、過濾分離：第一遍過濾完后，把分離出來的豆渣，再添加1-2次水洗渣0.40-0.45公斤為宜。

6、煮漿：因豆?jié){濃度大，為防止糊鍋和起沫，可預(yù)先在鍋內(nèi)放少量食油和鹽  。燒開鍋后，煮2-3分鐘，要用瓢揚(yáng)漿，以防炸鍋、溢鍋，此時(shí)切忌再放涼水。然后將燒熟的豆?jié){迅速盛在容器（如鋁盆等）內(nèi)，放在易涼處或涼水中，降溫至30oc為止。

7、加入凝固劑  ：按0.5公斤黃豆6-9克的劑  量，將匯洋內(nèi)酯預(yù)先用少量溫水溶解，按0.5公斤黃豆2-6克的劑  將保護(hù)劑  也用20oc以下的溫開水（不能用生水也能用開水兌生水）深解，將內(nèi)酯和保護(hù)劑  的混合水溶液迅速加入到降溫至30oc左右的豆?jié){中，并攪拌均勻。若把此豆?jié){裝入代內(nèi)或盒內(nèi)蒸煮，即可制成袋裝或盒裝豆腐。

8、再次加溫：將加入?yún)R洋內(nèi)酯和保護(hù)劑  混合水溶液的豆?jié){連同容器一起放在90oc以上（最好是90oc恒溫）的熱水中蒸煮加熱，使豆?jié){溫度達(dá)到90oc左右，保持15-20分鐘。也可用蒸汽加熱。

9、降溫加固：在加熱過程中，逐漸凝固，然后隨著降溫愈加堅(jiān)固，便成細(xì)嫩潔白的豆腐。