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巧克力由多種原料混合而成,但其風味主要取決于可可自身帶來的滋味。經過發(fā)酵、干燥和焙炒之后的可可豆,加工成可可液塊、可可脂和可可粉后會產生濃郁而獨特的香味,這種天然香氣正是構成巧克力的主題�？煽伤�具有的苦、澀、酸,可可脂的滑,配以砂糖或乳粉、乳脂、麥芽、卵磷脂、香蘭素等輔料,再經過精湛的加工工藝,添加相應的香精等,使巧克力不僅保持了可可特有的味道,而且令它更加諧調、愉悅和可口。以巧克力為原料,利用特殊的加工技術生產出來的具有巧克力香味的香料為巧克力香精。

醇類:大茴香醇、異戊醇、苯乙醇、苯甲醇;

醛類:3-甲基丁醛、四氫糠基丙醛、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛(可卡醛)、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、2-甲基丁醛、乙醛、異丁醛、異戊醛、苯甲醛、糠醛、桂醛;

酮類:丁二酮、甲基環(huán)戊烯醇酮、芐叉丙酮;

酸類:2-甲基丁酸、苯乙酸、辛酸、己酸、癸酸、丁酸;

酯類:桂酸芐酯、苯乙酸異戊酯、丙酸桂酯、苯乙酸異丁酯、苯乙酸甲酯、苯乙酸乙酯、辛酸異戊酯、己酸異丁酯、乙酸丁酯、乙酸苯乙酯、苯乙酸戊酯、丁酸芐酯、丙位丁內酯、丙位壬內酯、庚酸乙酯、桂酸乙酯、桂酸甲酯、丙位戊內酯;

吡嗪類:2-乙�；�吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,3-二乙基吡嗪、2-甲基-3,5(6)二甲基吡嗪;

其它:麥芽酚、香蘭素、4,5-二甲基噻唑、4-甲基-5-乙烯基噻唑、2,4-二甲基噻唑、2,4,5-三甲基噻唑、可可酊、乙基麥芽酚、乙基香蘭素、二甲基硫醚、康乃克油 。

2、根據用戶的需要選取原料,所配香精既要達到使用效果,也要有良好的經濟效益。

3、香精調配過程中要考慮到頭、體、底香三段香氣的銜接,使之整體和諧,自然散發(fā)。調配后進行香味辨別和口感試驗,對配方加以調整,以滿足要求。

4、由以上分析,參考一些國內外巧克力香氣的分析數據,一般選取調配巧克力香精所用原料:

頭香原料:2-甲基-3,5(6)二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、異戊醛、異丁醛、二甲基硫醚、4-甲基-5-乙烯基噻唑;

體香原料:辛酸、己酸、癸酸、丁酸、苯甲醇、苯乙酸、可可酊、異戊醇、肉桂酸乙酯、丁二酮、乙酸苯乙酯、苯乙醇、桂醛、糠醛、桂酸甲酯、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛(可卡醛)、2,4,5-三甲基噻唑;

底香原料:甲基環(huán)戊烯醇酮、香蘭素、乙基香蘭素、乙基麥芽酚、麥芽酚、芐叉丙酮

5、經過調配修改,給出以下配方:

巧克力香精配方

典型的巧克力香精配方:配方特點是奶香與可可香并重,香甜濃郁,自然醇厚,香氣和諧,給人以細膩芬芳的黑巧克力香。