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作為蛋白質(zhì)凝固劑 . 葡萄糖酸內(nèi)酯在食品工業(yè)主要作為蛋白凝固劑、用它代替鹵水、石膏做豆腐、工藝簡單、做出的豆腐與傳統(tǒng)的豆腐相比、色澤好、細(xì)嫩可口、無異味、無蛋白質(zhì)流失、豆腐的出品率高（1斤大豆可出5斤至6斤豆腐）、并對豆腐有較強(qiáng)的防腐作用、常溫下可延長保鮮期三至五天 . 有利于改善城市夏季豆腐、豆干的供應(yīng)、既便于工業(yè)機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)、又便于家庭保存豆腐
1、選料 . 選用新鮮黃豆、并剔除有蟲眼的干癟豆和雜質(zhì) .
2、浸泡 . 浸泡的目的是使豆粒膨脹、吸足水分、以利于提取蛋白質(zhì) . 膨脹后的黃豆體積是干黃豆的2-3倍、一般每千克黃豆用水2.5千克 . 如氣溫在5℃時(shí)泡24小時(shí)、18℃左右時(shí)泡12小時(shí)、27℃以上泡6-8小時(shí) . 為了提取更多的蛋白質(zhì)、在浸泡時(shí)還可加入干黃豆重量的0.3%的純堿 .
3、磨漿 . 加水磨碎黃豆 . 一般磨得越細(xì)、蛋白質(zhì)提取率越高、但過濾性差;漿磨粗了、過濾容易、但蛋白質(zhì)提取率低、影響產(chǎn)量 . 漿的細(xì)度以通過80目籮篩為宜 .
4、過濾 . 過濾的目的是把蛋白質(zhì)與纖維素分開 . 用80目蘿篩制作的吊包過濾 . 一般洗3次渣 . 內(nèi)酯豆腐每千克黃豆制作成6千克左右的豆?jié){為好 .
5、煮漿 . 煮漿的目的是除去黃豆中對人有害的物質(zhì)、如凝血?jiǎng)┖投剐任丁�將豆�(jié){煮到100℃、維持3-5分鐘 . 加熱過程中、由于皂角的分解會(huì)產(chǎn)生大量的泡沫、可用消泡劑或植物油進(jìn)行殺沫、以減少豆?jié){損失 .
6、內(nèi)酯點(diǎn)漿 . 先將內(nèi)酯溶于水中 . 當(dāng)豆?jié){溫度降到80℃左右時(shí)、一手用勺上下翻動(dòng)豆?jié){、一手慢慢地加入內(nèi)酯、5分鐘內(nèi)完成 . 內(nèi)酯的用量：每千克黃豆用內(nèi)酯15克、超過18克、豆腐的口感有酸味、且增加了成本、少于12克、豆?jié){凝固不好 . 實(shí)踐證明、采用內(nèi)酯和石膏的混合凝固劑做出的豆腐和內(nèi)酯豆腐基本相同 .
7、成品 . 加入內(nèi)酯的豆?jié){保溫30分鐘、成型穩(wěn)定后即為成品 .
8、工藝特點(diǎn) . ⑴產(chǎn)量高 . 每千克黃豆比傳統(tǒng)方法多出2-3千克豆腐 . ⑵貯存期長 . 內(nèi)酯豆腐在12℃條件下能自然存放5天、即使在25℃高溫條件下也可自然存放2天不變味 . 而傳統(tǒng)豆腐5-6小時(shí)就會(huì)變質(zhì) . ⑶技術(shù)簡單 . 該技術(shù)省去了傳統(tǒng)方法中點(diǎn)腦、壓包等繁雜工藝 . ⑷質(zhì)量高 . 內(nèi)酯豆腐的色、味均比普通豆腐好、并具有較強(qiáng)的市場競爭力 .