水溶性淀粉 外觀：白色或類白色粉 末、無臭無味 .
顆粒度：100目通過率100% .
溶解度：可溶性淀粉 不溶于冷水、溶解于沸水 . 水溶性淀粉 為白色或黃白色粉 末、在冷水中即可全溶 . 常溫下100ml水中邊加邊攪、至少可溶解60g該品 . 但其粘度較可溶性淀粉 大 .
可溶性淀粉 是一種白色或淡黃色粉 末、無臭無味、不溶于冷水、在熱水中則可成為透明溶液、冷卻后不結(jié)冰 、一般用大米、玉米、小米、土豆的淀粉 都可制成可溶性淀粉 、但以紅薯淀粉 制得的可溶性淀粉 質(zhì)量最好 . 紅薯淀粉 的顆粒較粗,外面所包的膠膜在進(jìn)行水解時易破裂、容易干燥 . 其加工過程是：取一定量的紅薯淀粉 過80目細(xì)篩、置于一大缸中、加入8%-9%的鹽 酸 、將溶液攪成薄糊狀、于40-45攝氏度浸漬24小時、或在室溫下放置6-7天也可 . 每隔2小時攪動一次、浸漬完畢后、用虹吸法將缸內(nèi)上層清液排掉、然后水洗數(shù)次、同時不斷攪動、直至不含氯 離子為止 . 然后掉包脫水干燥、最后用石磨磨細(xì)通過100-120目篩孔、即為可溶性淀粉 .
涼粉 價廉物美、原料易得、制作方便、無論是食品廠還是家庭均可制作 . 一般每千克紅薯淀粉 可制每塊重150-170克的成品100塊、要求大小厚薄均勻、底板光滑、不缺角、不破碎、有彈性 .
加工
加工制作過程如下：稱取1千克紅薯淀粉 、10千克水同時下鍋、一邊攪拌一邊加熱、熬至八成熟、汁液已粘稠、攪動感到吃力時、將30克明礬加入鍋內(nèi)、攪拌均勻、繼續(xù)熬煮片刻、此時再攪動又感到輕松時、表明已熟、即可出鍋、倒入事先準(zhǔn)備好的容器中冷卻即成 . 另一種方法為、每10千克淀粉 加溫水20千克、明礬40克、調(diào)勻后再沖入45千克沸水、邊沖邊攪拌、使之均勻受熱 . 沖熟后分別倒入箱套內(nèi)、拉平表面、待冷卻后取出、按規(guī)格用刀分割成塊、即為成品 .
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