馬鈴薯雪花全粉
馬鈴薯全粉是脫水馬鈴薯制品中的一種 . 以新鮮馬鈴薯為原料、經(jīng)清洗、去皮、挑選、切片、漂洗、預(yù)煮、冷卻、蒸煮、搗泥等工藝過程、經(jīng)脫水干燥而得的細顆粒狀、片屑狀或粉末狀產(chǎn)品統(tǒng)稱之為馬鈴薯全粉 .
馬鈴薯全粉是食品行業(yè)重要的配料、在食品行業(yè)上具有廣泛的用途 . 同樣也是日常生活中必不可少的原料之一、如煎炸烹炒、做湯勾芡都少不了要用到淀粉 . 其主要性能：高粘度、高透明度、糊化溫度低、吸水性強、膨脹力大等 . 廣泛用于食品、制藥等行業(yè) . 是僅次于纖維素的第二大碳水化合物來源 . 馬鈴薯俗稱土豆、洋山芋、含有17%左右的淀粉 . 因而是最適宜用于生產(chǎn)淀粉的植物 .
馬鈴薯全粉的加工
.馬鈴薯全粉的基本加工工藝：原料馬鈴薯→揀選→清洗→去皮→切片→蒸煮→調(diào)整→干燥→篩選→檢驗→包裝 . 其操作要點分述如下 .
.（1）原料選擇 原料的優(yōu)劣對制備成品的質(zhì)量有直接影響 . 不同品種的馬鈴薯、其干物質(zhì)含量、薯內(nèi)色澤、芽眼深淺、還原糖含量以及龍葵素的含量和多酚氧化酶含量都有明顯差異 . 干物質(zhì)含量高、則出粉率高;薯肉白者、成品色澤淺;芽眼多又深、則出品率低;還原糖含量高、成品色澤深;龍葵素含量高、去毒素的難度就大、工藝復(fù)雜;多酚氧化酶含量高、半成品褐變嚴重、會導(dǎo)致成品色澤深 . 因此、生產(chǎn)馬鈴薯全粉須選用芽眼淺、薯形好、薯肉色白、還原糖含量低和龍葵素含量少的品種 . 將選好的原料送入料斗中、經(jīng)過帶式輸送機、對原料進行稱量、同時進行挑選、除去帶霉斑薯塊和腐塊 .
.（2）清洗 馬鈴薯經(jīng)干式除雜機除去沙土和雜質(zhì)、隨后被送至滾筒式清洗機中清洗干凈 .
.（3）去皮 清洗后的馬鈴薯按批量裝入蒸汽去皮機、在5mpa～6mpa壓力下加溫20s、使馬鈴薯表面生出水泡、然后用流水沖洗外皮 . 蒸汽去皮對原料沒有形狀的嚴格要求、蒸汽可均勻作用于整個馬鈴薯表面、大約能除去0.5mm～1mm厚的皮層 . 去皮過程中要注意防止由多酚氧化酶引起的酶促褐變、可添加褐變抑制劑（如亞硫酸鹽）、再用清水沖洗 .
.（4）切片 去皮后的馬鈴薯被切片機切成8mm～lomm的片（薯片過薄會使成品風(fēng)味受到影響、干物質(zhì)損耗也會增加）、并注意防止切片過程中的酶促褐變 .
.（5）預(yù)煮、蒸煮 斷粒蒸煮的目的是使馬鈴薯熟化、以固定淀粉鏈 . 先經(jīng)預(yù)煮、溫度為68℃、時間15min后蒸煮、溫度為100℃、時間15min～20min;之后在混料機中將蒸煮過的馬鈴薯片斷成小顆粒、粒度為0.15mm～0.25mm .
.（6）調(diào)整 馬鈴薯顆粒在流化床中降溫、溫度為60℃～80℃、直到淀粉老化完成 . 要盡可能使游離淀粉降至1.5%～2.0%、以保持產(chǎn)品原有風(fēng)味和口感 .
.（7）干燥、篩分 經(jīng)調(diào)整后的馬鈴薯顆粒在流化干燥床中干燥、干燥溫度為進口140℃、出口60℃、水分控制在6%～8%;物料經(jīng)篩分機篩分后、將成品送到成品間中貯存、不符合粒度要求的物料、經(jīng)管道輸送至混料機中重復(fù)加工 .
.（8）包裝 成品間中的馬鈴薯全粉經(jīng)自動包裝機包裝后、將成品送至成品庫存放待銷或做成系列產(chǎn)品 . 以全粉為原料、經(jīng)科學(xué)配方、添加相應(yīng)營養(yǎng)成分、可制成全營養(yǎng)、多品種、多風(fēng)味的方便食品、如雪花片類早餐粥、肉卷、餅干、牛奶土豆粉、肉餅、丸子、餃子、酥脆魔術(shù)片等、也可以全粉為“添加劑”制成冷飲食品、方便食品、膨化食品及特殊人群（老年、婦女、兒童等）食用的多種營養(yǎng)食品、休閑食品等 .
應(yīng)用于速凍食品、膨化食品、面包、魚餌、快餐食品、嬰兒食品等．所生產(chǎn)的產(chǎn)品有薯片專用粉;膨化專用粉;魚餌專用粉 .
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